Canard á l'orange (Eend met sinaasappelsaus)

  • 2 jonge wilde eenden
  • 2 eetl. olijfolie
  • 1 blaadjelaurier
  • 2 takjes tijm
  • ½ ongepelde bol knoflook, eenmaal dwars doorgesneden
  • 6 geplette jeneverbessen
  • 6 geplette peperkorrels
  • 1 in stukken gesneden ui
  • 1 in stukken gesneden prei
  • 1 dl rode port
  • 1 dl rode wijn
  • 2 eetl. Grand Marnier
  • 2 dl sinaasappelsap
  • zout & peper
  • 70 g boter
  • 1 dl jus de veau
  • de rasp van 1 sinaasappel
  • 1 theel. honing of 1 theel. citroensap

Snijd de poten en het ruggedeelte van de eenden en zet ze in de olijfolie aan.
Bak ze goed aan, voeg dan de laurier, de peperkorrels, de jeneverbessen, de tijm en de knoflook toe en bak ze even mee.
Voeg vervolgens de ui en de prei toe, bak ook die even mee en blus af met de rode wijn, de port, de Grand Marnier en het sinaasappelsap en voeg zoveel water toe dat alles onder staat.
Laat 3 uur trekken, passeer door een fijne zeef en kook tot 1 dl in.
Verwarm de oven voor op 140 °C.
Bestrooi de eendenborsten aan de kant van het bot met zout & peper.
Verhit 50 g boter en bak de eendenborsten daarin aan alle kanten lichtbruin.
Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenvaste schaal.
Zet deze 10 minuten in de oven en laat het vlees daarna op een warme plaats 10 minuten rusten.
Schakel de oventemperatuur door naar 240 °C.
Fileer de borsten, maar laat het vel eraan.
Snijd ze waaiervormig in plakjes, leg ze in de oorspronkelijke vorm tegen elkaar en zet ze 20 seconden in de voorverwarmde oven.
Maak de saus af: voeg de jus de veau aan de ingekookte eendenfond toe en laat weer enigszins inkoken.
Voeg de sinaasappelrasp toe en monteer de saus met 20 gr boter.
Proef nu de saus; is ze te zuur, voeg dan de honing toe, is ze te zoet, voeg dan het citroensap toe.
Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:
Schenk op elk voorverwarmd bord een spiegel saus en schik de plakjes eendenborst hier in een cirkel op.
Lepel wat van de saus over het vlees en geef de rest er apart bij.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug