Gestoomde gevulde bresse-kipfilet met een truffel-crèmesaus

  • 4 filets van Bresse-kippen of
    andere kip van onbesproken afkomst
  • 100 g schoongemaakte ganzenlever
  • 10 g truffel
  • zout & peper
  • 4 dl fond blanc
  • 1 dl crème fraîche
  • 50 g boter
  • ½ dl jus de truffes
  • 300 g wilde spinazie
  • 1 fijngesnipperde sjalot
  • 1 fijngesnipperde teen knoflook

Leg de filets tussen huishoudfolie en sla ze plat tot ze de dikte van een halve centimeter hebben en bestrooi ze met zout & peper.
Snijd de ganzenlever en de truffel in reepjes, houd wat truffel achter voor de saus.
Verdeel de reepjes ganzenlever en truffel over de kipfilets en rol de filets strak op.
Wikkel de rolletjes in aluminiumfolie en draai het folie aan de zijkanten goed als een toffee dicht.
Leg de pakketjes in de stoompan, gevuld met kokend water en stoom ze in 8 minuten gaar.
Kook de fond blanc tot 1 dl in, roer de crème fraîche erdoor en monteer de saus met 25 gr boter.
Breng op smaak met peper en zout en maak de saus met de staafmixer glad.
Hak de achtergehouden stukjes truffel fijn en roer ze door de saus.
Voeg vlak voor het serveren de jus de truffes aan de saus toe.
Maak de spinazie schoon (verwijder de stelen) en droog.
Verhit 25 gram boter in een pan, zet de sjalot en knoflook hierin aan tot ze glazig zijn, voeg de spinazie toe en smoor deze in 1 minuut gaar.
Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:
Verdeel de spinazie over het midden van 4 voorverwarmde borden.
Snijd elk kiprolletje in schuine tranches en leg die op de spinazie.
Schep 1 eetlepel saus over de kipfilet en schenk de rest om het gerecht heen.
U kunt de truffel en de ganzenlever in dit recept eventueel door bijvoorbeeld morilles en stukjes kippenlever vervangen en de jus de truffes door paddestoelenjus.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug