Ballotine van kipfilet
gevuld met truffel, gebakken ganzenlever en gekonfijte vijgen

ballotine (3K)

  • 4 kipfilets
  • 100 g kippengehakt
  • 1 eiwit
  • 2 dl room
  • 40 g gehakte truffel
  • 2 dl bruine kalfsfond
  • 1 dl rode wijn
  • 160 g verse ganzenlever
  • 8 gekonfijte vijgen
  • 4 plakjes kruidkoek
  • 4 struikjes witloof
  • 1 dl rode wijn
  • boter
  • peper en zout
  • citroensap
  • suiker

Meng het gehakt met wat peper, zout, muskaatnoot en het eiwit.
Voeg beetje bij beetje de room toe (de farce moet stevig blijven) en meng er op het laatst de truffel door.
Snijd de vier kipfilets over de lengte open en vul ze met de farce.
Vouw ze dicht en pak ze stevig in een plasticfolie van zware kwaliteit.
Breng water net niet aan de kook en pocheer hierin de in plastic verpakte kipfilets.
Laat vijf minuten 'koken' en laat afkoelen in het water.
Bevrijd de kip uit het plastic en bak ze lichtjes aan in boter (niet bruinen).
Neem ze uit de pan, kruid met peper en zout en houd warm.
Blus het bakvet met de wijn en de fond en laat inkoken totdat er een licht gebonden saus ontstaat.
Breng op smaak met zout & peper.
Werk eventueel af met een klontje boter.
Kook het witloof gaar in een beetje water met een klontje boter, een lepeltje suiker en wat citroensap.
Laat al het water verdampen zodat het witloof zachtjes karameliseert.
Steek met een ronde vorm schijfjes uit de kruidkoek, beleg ze met de in stukjes gesneden vijgen en warm ze even op in een matige oven (150 °C).
Bak de ganzenlever mooi bruin in een pan met anti-aanbaklaag.
Kruid met peper en zout.
Snijd de kipfilet in mooie plakjes, leg ze op de borden en schik er het witloof, de ganzenlever en het kruidkoekrondje omheen.
Nappeer de saus rond de kip.

Tips
Oogt heel mooi op extra grote borden.

✦ Gekonfijte vijgen zijn in de handel verkrijgbaar.
✦ Pocheren is garen in water dat net niet kookt.
✦ Als je een andere groente boven witloof verkiest, blijf dan in hetzelfde kleurenpalet (bv. geblancheerde en kort gebakken knolselder, asperges of schorseneren).

Bron: KIP lekker

Terug