Rouleau van wildzwijnsham

rouleau_wildzwijnsham (3K)

  • 200 g wildzwijnsbout
  • 3 dl ganzenvet
  • 10 sjalotten, geschild
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 teentje knoflook
  • ½ l balsamicoazijn
  • 1 steranijs
  • 0,4 dl notenolie
  • 400 g wildzwijnsham, gesneden
  • 100 g notensla (rucola) of frisee
  • zout & peper

Maak de wildzwijnsrillettes 24 uur van tevoren klaar.
Smoor de wildzwijnsbout ca. 4½ uur in het ganzenvet.
Voeg de geschilde sjalotten toe, de laurier, rozemarijn en knoflook en laat dit alles 30 minuten zachtjes trekken.
Verwijder de laurier en de rozemarijn.
Neem het vlees uit het vet en verwijder de botten.
Maal het vlees fijn in een keukenmachine of met een staafmixer, samen met het vet en de sjalotten.
Breng de rillettes op smaak met zout & peper.
Kook de balsamico-azijn met de steranijs tot eenzesde in.
Klop een dressing van de ingekookte balsamico-azijn en de notenolie.
Breng deze op smaak met zout & peper.
Leg een stuk huishoudfolie van 30 x 40 cm op een snijplank.
Beleg het plastic met de wildzwijnsham en bestrijk de ham met de rillettes.
Rol de ham met behulp van de folie op tot een stevige rol en laat de rol in de koelkast minstens 2 uur opstijven.
Snijd de rouleau schuin in niet te dunne plakken.
Leg op ieder bord drie plakken van de rouleau en garneer met de sla.
Druppel een beetje van de dressing om het gerecht.

Volledige benaming recept:
Rouleau van wildzwijnsham gevuld met wildzwijnsrilletjes op een bedje van notensla met een balsamicq-steranijs.

Bron: Wildcroûton
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug