Garnalenkroketten

(8 personen)

  • 600 g gepelde Noordzee garnalen (= 2 kg ongepelde)
  • 600 g garnalenpantsers (van de genoemde, ongepelde garnalen)
  • 50 g ui
  • 50 g wortel
  • 50 g bleekselder
  • 100 g boter
  • 7 dl melk
  • 2 eidooiers
  • 1 dl crème fraîche
  • 10 g gelatine (4 blaadjes)
  • 200 g gezeefde bloem
  • zout, versgemalen peper, nootmuskaat
  • citroensap
  • ½ dl arachideolie
  • 4 eiwitten
  • 300 g paneermeel of gedroogd broodkruim
  • 100 g gewassen en goed gedroogde peterselietoppen
  • zonnebloemolie
  • 2 citroenen in partjes

Snijd of hak de groenten zeer fijn.
Smelt 25 g boter in een middelgrote pan, voeg de groenten toe en laat ze op laag vuur ± 10 minuten zachtjes zweten.
Roer ze af en toe om en laat ze vooral niet kleuren.
Voeg de garnalenpantsers toe en warm die 2 minuten mee.
Giet er dan de melk bij, breng het geheel aan de kook en laat de melk 12 minuten zachtjes trekken.
Giet de inhoud van de pan door een puntzeef en druk de restanten in de zeef goed uit.
U heeft 6 dl geurige melk nodig (voeg er een beetje koude melk bij als de hoeveelheid is verminderd).
Laat de melk afkoelen.
Controleer of de garnalen goed zijn schoongemaakt, verwijder eventuele restjes van de schalen.
Vermeng de eidooiers in een kommetje met de crème fraîche en klop het mengsel even met een garde.
Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water en laat ze daarna uitlekken.
Smelt 75 g boter in een grote pan.
Voeg 150 g gezeefde bloem toe en meng het geheel met de garde.
Laat het mengsel, onder af en toe roeren, op laag vuur 10 minuten zachtjes pruttelen; de bloem mag beslist niet kleuren.
Giet er, als de 10 minuten zijn verstreken, al roerend met kleine beetjes tegelijk de aromatische melk bij en laat de aldus verkregen saus weer ± 10 minuten zachtjes koken.
Roer van tijd tot tijd met de garde.
Voeg dan de gelatine toe, roer tot deze volledig is opgelost en laat de saus nog 2 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de pan van het vuur, klop het dooiermengsel met de garde door de saus en giet de saus door een fijne puntzeef.
Roer tenslotte met een houten spatel de garnalen door de saus en breng het geheel op smaak met zout (niet te veel, garnalen zijn ook al zout), peper, geraspte nootmuskaat en een beetje citroensap.
Houd de saus warm.
Bestrijk de binnenkant van een rechthoekige schaal of bakvorm (± 24 cm lang, 20 cm breed en 2 - 3 cm hoog) met olie en bedek de bodem van de vorm met, eveneens met olie bestreken, boterhampapier of aluminiumfolie (met de geoliede kant naar onderen); het papier of het folie moet groter zijn dan het oppervlak van de vorm en aan alle kanten overhangen; dit vergemakkelijkt het storten.
Giet het garnalenmengsel in de aldus beklede vorm, strijk de bovenkant glad en bedek het geheel met een tweede stuk met olie bestreken papier of folie, om te voorkomen dat zich een vel vormt.
Zet de vorm 24 uur in de koelkast.
Klop de volgende dag de eiwitten in een grote kom los; klop de massa ± 30 seconden met de garde en voeg dan een beetje zout & peper en een klein scheutje olie toe.

Strooi de rest van de bloem op een plank.
Haal de garnalenmassa uit de vorm, verwijder het papier of folie, leg de massa op de plank en snijd hem in rechthoeken van 5 - 6 cm.
Wentel deze rechthoeken door de bloem, haal ze door het losgeklopte eiwit en daarna door het paneermeel of gedroogd broodkruim; ze moeten rondom volledig met het paneerlaagje zijn bedekt.
leg de aldus verkregen kroketten op een bord.
Verhit de frituurolie tot 185 °C en de oven op 180° C.
Dompel de zorgvuldig gedroogde peterselietoppen 20 seconden in het dampende hete vet, schep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Bestrooi ze met een beetje zout en houd ze warm.
Doe de kroketten (niet meer dan 4 tegelijk) in het hete vet en bak ze tot ze rondom mooi goudbruin zijn.
Laat ze uitlekken, leg ze op een met keukenpapier bedekte voorverwarmde schotel en zet deze ± 5 minuten in de oven, om ook het binnenste van de kroketten door en door heet te laten worden.
serveer de kroketten op voorverwarmde borden, garneer met de gebakken peterselie en de citroenpartjes.



Terug