|
|
Pâte brisée
Giet de bloem samen met de suiker en het zout in een kom.
Maak het centrum van je kom vrij en leg er je zachtgeknede boter in kleine stukjes in.
Wrijf de boter en de bloem kort tussen de handpalmen en voeg er dan het ei en het water bij.
Meng het geheel zo kort mogelijk tot je een min of meer homogene massa hebt.
Er mogen nog stukjes boter zichtbaar zijn.
Leg het deeg een uur in de koelkast.
Citroenbeslag
Roer 200 gram suiker door je dooiers en roer daarna je maizena erin.
Breng het citroensap samen met het water, de citroenrasp en 100 gram suiker aan de kook.
Giet dan met een kleine pollepel een beetje van het kokend vocht op dooiers en roer goed tot de suiker gesmolten is en je zeker geen maizenaklonters meer hebt.
Giet dit dan in het kokend citroensap en verlaag een beetje het vuur.
Roer nu tot het beslag verdikt en doorschijnend wordt.
Haal het van het vuur en roer nog eventjes opdat het beslag niet aan de bodem aanbrand.
Giet nu uit op een plaat om af te koelen.
Meringue Italienne
Kook 300 gram suiker met 10 cl water tot 129 °C in een steelpan met dikke bodem.
Indien je geen suikerthermomter hebt, zet je een pot koud water naast het vuur.
Als de kokende suiker belletjes begint te maken wacht je tot de deze groter worden en over elkaar gaan liggen.
Steek je wijsvinger in het koud water en steek dan het tipje ervan heel kort in de kokende siroop en onmiddelijk terug in het koud water.
Als je dit heel snel doet zal je je niet verbranden.
Van het beetje suiker dat aan je vinger blijft hangen moet je een bolletje kunnen rollen tussen duim en wijsvinger (dit noemt men in patisserietermen, "le gros boule".)
Ongeveer vier minuten voor je suiker op temperatuur is begin je het eiwit op te kloppen.
Voeg er halverwege het kloppen een beetje kritalsuiker bij om het stevigheid te geven.
Als de gekookte suiker op temperatuur is laat je iemand deze in een fijne straal in de meringue gieten terwijl je deze continu verder opklopt.
Klop/roer deze verder tot het afgekoeld is.
Afwerking:
Haal nu het deeg uit de koelkast en wrijf het glad.
Rol het uit op 3 à 4 mm dikte en leg in geboterde taartvorm.
Bak gedurende 30 minuten op 190 °C.
Let op dat de randen niet inzakken.
Haal uit de vorm, laat eventjes akoelen en vul dan met de citoensaus.
Spuit dan een laag meringue over van ongeveer 4 à 5 cm dikte.
Strooi bloemsuiker op en steek heel eventjes onder de grill.
Pas op dat je hem niet verbrand.
Foto: Geert Roels & Ingrid Decraeye; Universiteitsbibliotheek Gent
Bron: Bloch Gent