|
|
Hak voor de hertenzadel eerst de lichtgekleurde couverture met een mes in kleine stukjes en smelt langzaam in een kom (in de oven op 40 °C of in een bain-marie).
Doe de eieren en de dooiers in een grote metalen kom, voeg de kristalsuiker en de vanillesuiker toe.
Breng wat water aan de kook in een kleine steelpan en verlaag de temperatuur onmiddellijk daarna.
Plaats de metalen kom op de steelpan en klop het ei- en suikermengsel met een handmixer op stoom tot het zeer schuimig is (het mengsel moet lichtgeel zijn en ongeveer vier keer zijn volume hebben).
Klop de slagroom stijf.
Roer eerst de gesmolten couverture door het eimengsel en spatel er dan de slagroom door.
Spoel het hertenrugzadel af met een beetje koud water en bekleed het met huishoudfolie.
Giet het parfaitmengsel in de vorm, dek af met folie en vries gedurende ten minste 4 uur in.
Meng de abrikozenjam met een beetje water tot een gladde massa.
Draai de parfait uit de vorm en smeer een dun laagje abrikozenjam op alle kanten.
Leg op een rooster en laat opnieuw afkoelen in de diepvriezer.
Hak de pure chocoladelaag fijn, smelt al roerend in een metalen kom (op stoom) met de gehakte boter, roer de olie erdoor en laat afkoelen.
Daarna opnieuw verwarmen en vloeibaar maken (zo ontstaat de glans).
Giet snel over het hertenzadel en laat het uitlekken.
Versier het hertenzadel gelijkmatig verdeeld met amandelschaafjes.