Courgettecupcakes met maanzaad

Courgettecupcakes met maanzaad

  • 240 g plantaardige drink naar keuze
  • 180 g courgette, geraspt
  • 150 g tarwebloem
  • 150 g suiker
  • 100 g volkoren meel
  • 80 g ongezoete plantaardige variatie op yoghurt soja
  • 60 g zonnebloemolie
  • 3 citroenen, allen geraspt en 1 geperst
  • 2 theel. maanzaad + extra ter garnering
  • 2 theel. vanille extract
  • 1 theel. bakpoeder
  • 1 theel. baksoda
  • ½ theel. zout
  •  
    • voor het glazuur
  • 200 g vegan roomkaas
  • 60 g poedersuiker
  • citroensap- en rasp (blijft over van het beslag)
  • muffinbakblik met 6 grote of 12 kleine holtes, bekleed met papieren vormpjes

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Doe de zonnebloemolie, soja-’yoghurt’, plantaardige drink en suiker in een kom en klop luchtig op.
Voeg de courgette, maanzaad, vanille-extract, citroenrasp van 2 citroenen en 2 eetlepels citroensap toe en schep goed door.
Meng de droge ingrediënten door elkaar in een andere kom en spatel ze door het beslag.
Vul de vormpjes tot ⅔ vol en zet de bakvorm in de oven.
Bak de cupcakes in 20 à 25 minuten goudbruin en gaar.
Maak van de poedersuiker, de overgebleven citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en de roomkaas een romig glazuur.
Laat de cakejes helemaal afkoelen.
Decoreer met het glazuur en maanzaad.

Bron: Ekoplaza

Terug