|
|
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Doe de zonnebloemolie, soja-’yoghurt’, plantaardige drink en suiker in een kom en klop luchtig op.
Voeg de courgette, maanzaad, vanille-extract, citroenrasp van 2 citroenen en 2 eetlepels citroensap toe en schep goed door.
Meng de droge ingrediënten door elkaar in een andere kom en spatel ze door het beslag.
Vul de vormpjes tot ⅔ vol en zet de bakvorm in de oven.
Bak de cupcakes in 20 à 25 minuten goudbruin en gaar.
Maak van de poedersuiker, de overgebleven citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en de roomkaas een romig glazuur.
Laat de cakejes helemaal afkoelen.
Decoreer met het glazuur en maanzaad.