Chocolademousse - I

(vulling voor chocoladetaart)

chocolademousse (2K)

12 porties

  • 250 g pure chocolade
  • 150 g dooier (ongeveer 8 eieren)
  • 140 g kristalsuiker
  • 125 g water
  • 800 g slagroom, geklopt
  • eventueel: 7 blaadjes gelatine (14 g)

Verwarm het water en de suiker in een pannetje tot de suiker is opgelost, je hebt dan ongeveer 250 gram suikerwater.
Klop de dooiers los in een kom met een mixer op hoge snelheid.
Giet, terwijl je blijft kloppen, langzaam het warme suikerwater bij de dooiers en blijf mixen totdat de massa is afgekoeld, flink in volume is toegenomen en zachtgeel van kleur is geworden.
Smelt de chocolade au bain-marie, en giet de chocolade als hij ongeveer 40 °C is (iets warmer dan je vinger) bij de dooiermassa en er goed doorheen kloppen.
Wanneer je gelatine gebruikt moet je nu het volgende doen:
Week de blaadjes gelatine een paar minuten in koud water.
Knijp ze stevig uit en laat ze op een laag vuur in een pannetje smelten.
Gelatine smelt al bij 35 °C.
Meng de gelatine met de chocoladedooier massa.
Spatel de geklopte slagroom door het dooiermengsel.
Spuit de mousse in bakjes, vormen of iets anders.
Wanneer je dit recept maakt zonder de gelatine en laat bevriezen heb je een 'parfait', oftewel stilstaand bevroren ijs.
Kort voor gebruik uit de vriezer halen.

Tip
Dit recept kun je ook gebruiken voor andere mousses.
Kies per 250 gram suikerwater voor:
- 250 g pure chocolade
- 300 g melkchocolade
- 350 g witte chocolade
- 400 à 500 g gepureerde frambozen of aardbeien

Wanneer je de slagroom doorspatelt is het beter eerst een deel van de slagroom door te spatelen, zeker bij grote hoeveelheden. Dit wordt 'familie maken' genoemd. Hierdoor wordt alles beter gemengd en houd je meer lucht in je mousse doordat je minder lang hoeft te mengen om het tot een homogene massa te krijgen.

Bron: NN


Chocolademousse - II

chocolademousse (2K)

  • 150 g bittere chocolade, in stukjes
  • 30 g roomboter
  • 3 eieren (of 3 gepasteurizeerde dooiers en dito eiwitten)
  • 2 eetl. poedersuiker

Scheid de eieren.
Doe de chocolade in een pannetje en zet dat in een grotere pan met kokend water (bain marie).
Laat de chocolade smelten en roer er de boter door.
Voeg er al kloppend een voor een de dooiers bij.
Haal uit de bain marie.
Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten met een snufje zout goed stijf.
Klop er dan de suiker door.
Meng voorzichtig met een spatel de eiwitten met de chocolade.
Roeren mag niet; er moet ‘gevouwen’ worden.
Verdeel de massa over 4 bakjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast.

Bron: Onno Kleyn

Terug