voor 12 porties
|
|
Vet voor de muffins de vormpjes van een muffinbakplaat goed in.
Schil de ananas en verwijder de zwarte ogen.
Snijd de ananas in vieren en verwijder de harde kern.
Snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.
Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof tot ze goudbruin zijn, leg ze op een bord en laat ze afkoelen.
Schil de gember en rasp het fijn.
Rasp de schil van de limoen dun en pers er 4 eetlepelsl sap uit.
Klop de resterende boter, muscovadosuiker, limoenschil, gember en 1 snufje zout met de garde van een keukenmachine of de kloppers van een handmixer gedurende minstens 6 minuten tot een zeer romige massa.
Klop de eieren er één voor één gedurende 30 seconden door.
Meng de bloem en de amandelen en roer ze er kort doorheen.
Spatel de ananas erdoor.
Giet het beslag in het blik.
Bak in de voorverwarmde oven op 190 °C (gas 2-3, ventilatoroven 170 °C) op het 2e rek van de bodem gedurende 25 minuten.
Laat afkoelen in het blik op een rooster.
Klop voor de room de boter, jam en poedersuiker met de garde van een keukenmachine of de kloppers van een handmixer op lage snelheid gedurende 3 minuten tot een romig geheel.
Voeg de roomkaas toe en roer door.
Voeg de room in een spuitzak met een grote spuitmond.
Halveer voor het glazuur en de topping de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit met een theelepel, doe ze in een hoge maatbeker en meng kort.
Haal het mengsel door een zeef.
Het moet 10 cl puree opleveren, anders aanvullen met sinaasappelsap.
Schil de mango's en snijd het vruchtvlees van de pit.
Snijd 200 g mangovruchtvlees in grove blokjes en de rest (ca. 400 g) in dunne plakjes.
Voeg de mangoblokjes toe aan de passievruchtenpuree en pureer zeer fijn.
Meng met het limoensap en de inmaaksuiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook.
Vanaf het kookpunt 3 minuten koken tot het bubbelt, dan opzij zetten.
Haal de muffins uit het blik.
Spuit de room erop.
Bestrooi met mangoblokjes, doe er wat glazuur op en dien op.
Serveer met de rest van het glazuur en de mangoblokjes.