|
|
Vet de bakjes voor de muffins van een muffinbakplaat goed in.
Schil de ananas en verwijder de zwarte ogen.
Snijd de ananas in vieren en verwijder de harde kern.
Snijd het vruchtvlees in blokjes van 5 mm.
Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof tot ze goudbruin zijn, leg ze op een bord en laat ze afkoelen.
Schil de gember en rasp hem fijn.
Rasp de schil van de limoen dun en pers er 4 eetl. sap uit.
Klop de rest van de boter, de muscovado-suiker, de limoenrasp, de gember en 1 snufje zout met de garde van een keukenmachine of met de kloppers van een handmixer tot een romige massa, minstens 6 minuten.
Klop de eieren, een voor een, gedurende 30 seconden per keer tot ze goed gemengd zijn.
Meng bloem en amandelen en roer kort door.
Spatel de ananas erdoor.
Vul het deeg in de vorm.
Bak in de voorverwarmde oven op 190 °C gas 2 - 3, heteluchtoven 170 °C op het 2e rek van onderen gedurende 25 minuten.
Laat afkoelen in de vorm op een rooster.
Klop voor de room de boter, jam en poedersuiker met de garde van een keukenmachine of de kloppers van een handmixer op een lage snelheid in 3 minuten tot een romige massa.
Roomkaas toevoegen en erdoor roeren.
Spuit de room in een spuitzak met een grote spuitmond.
Halveer voor de topping de passievruchten, schep het vruchtvlees er met een theelepel uit, doe het in een hoge maatbeker en mix kort.
Passeer het mengsel door een zeef.
Er moet 100 ml puree uit komen, vul anders aan tot 10 cl met sinaasappelsap.
Schil de mango's, snijd het vruchtvlees van de pit.
Snijd 200 g mangovruchtvlees in grove blokjes, snijd de rest ca. 400 g in dunne plakjes.
Doe de mangoblokjes bij de passievruchtenpuree en pureer heel fijn.
Meng met het limoensap en de geleisuiker in een steelpan en breng het al roerend aan de kook.
Kook vanaf het kookpunt nog 3 minuten tot het borrelt en zet dan opzij.
Haal de muffins uit de vorm.
Spuit er room op.
Bestrooi met mangoblokjes, verdeel er wat glazuur over, serveer.
Serveer met de rest van het glazuur en de mangoblokjes.