|
|
Maal de korianderzaadjes fijn in een vijzel.
Snijd de sjalotjes en de knoflook in fijne dobbelsteentjes.
Snijd de buik en de schouder van het varkensvlees in stukken van 4 à 5 cm.
Verhit reuzel in een ovenschaal.
Bak vlees, sjalotten en knoflook op matig vuur gedurende 6 à 8 minuten zonder dat het vlees bruin wordt.
Als je de rillettes vrij sterk vindt, kun je het vlees bruin bakken.
De braadaroma's geven het een intensere pittige smaak.
Kruid met korianderzaadjes, 1½ theelepel zout en peper.
Vul het met de kalfsbouillon.
Voeg laurierblaadjes en geperste jeneverbessen toe, evenals marjolein, tijm en rozemarijn samen met de stengels en twijgen.
Voeg ongeveer 50 cl water toe tot het vlees bedekt is.
Breng kort aan de kook, dek af en laat het smoren in een voorverwarmde oven op 150 °C (gas 1, ventilator oven 140 °C) op het laagste rekje gedurende 4½ à 5 uur.
Het vlees moet zo zacht zijn dat het uit elkaar valt.
Giet het gekookte vlees in een zeef en verzamel de kookbouillon.
Doe het vlees in een grote schaal, bijvoorbeeld een braadpan.
Verwijder de zichtbare kruiden (jeneverbes, marjolein en tijmstelen, rozemarijn, laurier) voor zover mogelijk.
Scheur het vlees in vezelachtige stukken met twee vorken.
Schuim 6 à 8 eetlepels vet van de verzamelde kookbouillon af met een eetlepel en meng dit door het vlees.
Gebruik niet meer vet dan aangegeven, anders worden de rillettes te stevig.
Breng het vlees op smaak met zout en peper.
Wanneer het vlees afkoelt, zijn de kruiden minder sterk dan wanneer ze warm zijn.
Daarom is het kruiden hier sterk.
Druk het vlees met een eetlepel stevig aan in de gesteriliseerde inmaakglazen, zodat er geen luchtgaten meer zijn.
Schep de kookbouillon af met een eetlepel vet en verdeel het over de glazen, het vlees moet er volledig mee bedekt zijn.
Laat het geheel afkoelen.
Sluit vervolgens de glazen met het deksel en bewaar ze in de koelkast.
Met een intacte gesloten vetlaag zijn de rillettes ongeveer 4 weken houdbaar in de koelkast.
Snijd de stukken niet te klein, zodat de structuur intact blijft. |
De fond kan koud zijn, want die wordt later toch gekookt. |
Zo kunnen ze later gemakkelijker worden verwijderd. |
In plaats van een grote kom kunt u de kookbouillon ook in een pan verzamelen. |
U kunt het ook voorzichtig mengen met een keukenmachine. |
Het vet zorgt er later voor dat het mengsel goed combineert en de smaak extra verhoogt. |
Druk het mengsel stevig in het glas zodat er geen luchtgaten ontstaan. Op deze manier kan het langer worden bewaard. |
Dit zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij het vlees komt en dat het langer kan worden bewaard. |
