Pastadeeg I

  • 500 g tarwebloem (Soubry) (pastabloem 00)
  • 15 eidooiers of 1 l gepasteuriseerd eigeel
  • zout
  • 1 eetlepel olijfolie

Meng de bloem, wat zout en de eidooiers in de mengkom van de keukenmachine.
Laten draaien tot het deeg kruimelig en niet meer taai is.
Draai er dan de olijfolie door en haal het deeg uit de kom.
Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een rechthoekige lap.
Verwerk het deeg met de pastamachine tot de gewenste vorm.

Je kunt aan het deeg nog smaakstoffen toevoegen als saffraan, paddestoelen, intvis- of walnoteninkt, paprikapoeder etc.
Ik gebruik altijd dit basisrecept, belangrijk is dat het deeg heel erg soepel is.
Daarvoor moet de machine die het deeg kneedt veel langer draaien dan voor ander deeg?
Ravi.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Pastadeeg II (het deeg)

pastadeeg1 (2K)

  • 3 middelgrote eieren
  • 300 g bloem (de beste resultaten geeft Italiaanse 00-bloem)

Leg de bloem in een bergje op een houten of ander warm, glad oppervlak en maak met uw vingers een kuil in het midden.
Breek de eieren één voor één in het kuiltje.
Roer de eieren voorzichtig met een vork tot de dooiers en de witten gelijkmatig gemengd zijn.
Werk de bloem van de binnenkant van het kuiltje langzaamaan door het ei tot het niet meer vloeibaar is.
Zorg dat het muurtje van bloem niet kapot gaat; anders loopt het ei weg.

Tip:
Laat de eieren eerst op kamertemperatuur komen.
Kneed geen deeg op een koud oppervlak zoals natuursteen.

Pastadeeg II (het deeg kneden)

pastadeeg2 (2K)

Deze fase moet snel en zonder aarzelen verlopen, anders verliest u een deel van het ei.
Dek met beide handen het eimengsel volledig af met de rest van het bloem.
Begin met de massa met uw handen te bewerken tot alle bloem met de eieren is gemengd.
Stel vast of u meer bloem nodig hebt: het deeg moet vochtig aanvoelen maar mag niet kleven.
Als het de juiste consistentie heeft, verpak het dan in plastic folie.
Schraap al het achtergebleven deeg van het werkoppervlak en was uw handen om alle ei- en bloemresten te verwijderen.
Haal het deeg uit de folie en begin te kneden.
Houd het deeg met één hand vast en vouw het met de vingers van de andere hand dubbel.
Druk het deeg met de muis van uw hand plat en van u vandaan.
Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit twee-fasen-proces.
Ga daarmee door tot het deeg gelijkmatig en heel glad is.
Verpak het direct in plastic folie en laat het minstens 20 minuten rusten voordat u het uitrolt.

Pastadeeg II (uitrollen)

pastadeeg3 (1K)

Uitrollen met de hand geeft een bevredigender resultaat dan uitrollen met de machine.
Als u het deeg handmatig uitrolt, wordt het eerder uitgerekt dan samengeperst.
Daarbij ontstaat een poreuzere pasta die de saus beter absorbeert en een interessantere structuur heeft.
Oefen een paar keer op deeg dat best weggegooid mag worden tot u de fijne kneepjes kent.
Gebruikt u een machine, zet er dan het motorhulpstuk op zodat u uw handen vrij hebt om het deeg erdoorheen te leiden.

Met de hand:
Wees niet bang om de eerste handmatig uitgerolde pastavellen weg te gooien- het is onwaarschijnlijk dat u de slag al in één keer te pakken krijgt.
Haal eerst het deeg uit de folie.
Kneed het een minuutje om het vocht dat zich op het oppervlak verzameld heeft, weer in het deeg te werken.
Plet het deeg een beetje met uw handen, maak er een ronde schijf van en leg die op het werkoppervlak.

1.Begin op ongeveer een derde deel vanaf de bovenrand te rollen.
Stop, draai de schijf 90 graden en herhaal het rollen.
Ga door tot het deeg 6 mm dik is.

2. Leg de bovenrand van het deeg over de roller.
Houd de onderrand vast, terwijl u het deeg voorzichtig trekkend op de deegroller rolt.
Draai het opgerolde deeg 90 graden , rol het af en herhaal het geheel 5 keer.

3. Rol het deeg weer vanaf de bovenrand netjes op de roller en beweeg uw handen al rollend in W-vorm heen en weer over het deeg.
Rol het deeg op die manier helemaal op, draai het deeg 90 graden, rol het af en herhaal het proces.

4. Blijf het deeg uittrekken tot het doorzichtig is en laat het van de rand van het werkoppervlak hangen.
Snijd het in delen als het te groot is.
Laat het op een theedoek drogen.

Bron: Giuliano Hazan
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug