Kalfsfond

Basis voor sauzen

  • 1 kg kalfsbotten
  • 1 stukje ui of sjalot, gesnipperd
  • 400 - 500 g mager kalfsvlees, in stukjes
  • 1 stengel bleekselderij, in reepjes
  • 6 worteltjes in plakjes
  • 1 bouquet garni met extra takje tijm
  • 100 g champignons in plakjes
  • 15 cl droge witte wijn

Breng de kalfsbotten in ruim water aan de kook.
Laat het 2 minuten doorkoken.
Schep de botten uit het water en doe ze over in een hoge pan.
Voeg het vlees toe.
Schenk er 2 liter water op.
Breng het geheel aan de kook.
Schuim de oppervlakte zeer zorgvuldig af.
Voeg daarna alle overige ingrediënten toe.

Temper de warmtebron en laat de bouillon 2½ uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon door een van tevoren natgemaakte doek.
Laat de bouillon afkoelen en koud worden.
Schep het gestolde vet eraf.
Breng de bouillon — eventueel voorzien van een nieuw bouquet garni — aan de kook.
Temper de warmtebron tot matig en laat de bouillon indampen tot er niet veel meer dan 1 liter is overgebleven.

Zeef de fond opnieuw, wanneer je een vers bouquet garni hebt toegevoegd.

Tip

De kalfsbouillon wordt nog fijner van smaak wanneer je tijdens het indampen geen wijn, maar sherry aan de bouillon toevoegt.

Terug