(Demi-)glace de veau, jus de veau

Het maken van glace of jus de veau is niet moeilijk, maar kost wel nogal wat tijd. Maak daarom ruime hoeveelheden en vries die in kleine porties in. Het is de perfecte basis voor saus. Gebruik voor lichte sauzen en dressings fond blanc en voor vissauzen gelijke delen fond blanc en visfumet.
Voor 1 liter kalfsfond (neem voor een glace van alles de dubbele hoeveelheden):

  • 5 kg kalfsbotten
  • ½ bol knoflook, ongepeld en dwars doorgesneden
  • 4 in stukken gesneden uien
  • 2 in stukken gesneden winterwortels
  • 1½ in stukken gesneden prei
  • 4 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 300 g tomatenpuree
  • 10 geplette peperkorrels
  • ½ gewassen bosje bladselderij
  • de gewassen stelen van 1 bosje peterselie
  • de steeltjes en ander afval van paddestoelen

Zet de kalfsbotten op met zoveel water dat alles net onder staat en breng dit aan de kook.
Schuim het oppervlak af, voeg vervolgens alle andere ingrediënten toe en laat het geheel 24 uur trekken.
Bekleed een zeef met een passeerdoek, giet de inhoud van de pan in de zeef en vang de bouillon op.
Kook de bouillon in tot er ± 1 liter fond over is.
Deze kalfsfond kunt u tot nader gebruik in kleine porties (bijvoorbeeld in een ijsblokjeshouder) invriezen.
Voor een glace of jus de veau:
Volg bovenstaand recept tot aan het inkoken, maar laat 12 uur trekken in plaats van 24 uur. (= demi-glace).
Doe voor glace de veau alle ingrediënten weer bij de gezeefde bouillon en begin van voren af aan, maar laat weer 12 uur trekken.
Kook het vocht na het zeven tot de helft in en vries in.
Als de glace is afgekoeld, kunt u ze snijden.
Aanvulling
Begin niet meteen met afschuimen als zich schuim vormt, de kleine eiwitdeeltjes die dan nog zwevend zijn zullen zich later niet meer aan elkaar hechten waardoor de bouillon niet meer helder is te krijgen.
Laat ca. 15 minuten op hoog vuur volop koken, zo hard dat het water net niet over de rand van de pan gutst, schep de koek die zich aan de oppervlakte vormt af maar ga niet dieper in de pan met de schuimspaan.
Herhaal dit (op hoog vuur koken tot de schuim een koek vormt) tot er geen schuim meer ontstaat.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug