Fond van wild

Basis voor sauzen

1½ kg karkassen en afval van wild in stukken gehakt en gesneden
100 g champignons, in blokjes of plakjes
50 g mager rookspek, in blokjes
2 stengels bleekselderij, in smalle reepjes
1 laurierblad, verkruimeld
12 peterseliestelen, grof gesneden
6 bladselderijstelen, grof gesneden

2 grote uien, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, grof gehakt
50 cl rode wijn, bij voorkeur Côtes du Rhône
12 jeneverbessen, licht gekneusd
6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
2 bouquet garni, met takje tijm extra

Doe de botten en het andere afval in een braadsiede.
Verwarm de oven voor tot 225 °C.
Laat de inhoud van de braadsiede in 10 minuten bruin schroeien.
Schep de botten en het afval enige malen om.
Strooi champignons, rookspek, bleekselderij, verkruimeld laurierblad, peterselie- en bladselderijstelen, uien en knoflook erover en laat het geheel nog enkele minuten in de oven staan.
Doe het daarna over in een hoge pan.
Giet de wijn erover en voeg 2 tot 2½ liter water toe.
Doe de jeneverbessen en de peperkorrels erbij.

Leg er een bouquet garni bij.
Breng het geheel aan de kook.
Schuim de oppervlakte enige malen af.
Temper de warmtebron en laat het geheel 2½ uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon door een natgemaakte doek.
Laat de bouillon afkoelen en koud worden.
Schep het gestoide vet eraf.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook.
Laat de bouilion indampen tot er niet meer dan 1 liter is overgebleven.
Voeg tijdens het indampen het tweede bouquet garni toe.
Zeef de fond door een natgemaakte doek.

Tip

Het is niet verstandig nog meer smaakstoffen aan de bouillon toe te voegen.
In verouderde kookboeken voegt men ook nog graag gesnipperde preien, knolselderij, pimentbessen en tomaten toe.
Hierdoor wordt de smaak van het wild te veel naar de achtergrond gedrongen.