Fond van rundvlees

Basis voor sauzen

  • 1 kg kalfsbotten
  • 600 g mager rundvlees, in stukjes
  • 100 g rauwe ham, in stukjes
  • 2 stengels bleekselderij, in reepjes
  • 6 worteltjes, in plakjes
  • 100 g champignons, in plakjes
  • 1 kleine ui of sjalot, grof gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 3 tomaten, ontveld, gehalveerd en ontdaan van het zaad
  • 15 cl rode wijn
  • zout
  • witte peper uit de molen

Doe de botten in een braadslede.
Laat in de voorverwarmde oven (225 °C) 10 tot 15 minuten schroeien.
Strooi ham, worteltjes, champignons, ui, bleekselderij en knoflook erover.
Laat het geheel nog 3 minuten in de oven staan.
Doe de inhoud van de braadslede over in een hoge pan.
Voeg rundvlees, tomaat, de wijn en 2 liter water toe.
Breng het geheel aan de kook.
Temper de warmtebron.
Schuim de oppervlakte af en laat de bouillon 3 uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon door een natgemaakte doek.
Laat de bouillon koud worden.
Schep het gestolde vet eraf.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook.
Laat de bouillon indampen tot er niet veel meer dan 1 liter is overgebleven.
Zeef de bouillon opnieuw.

Tip

Het is verstandig bouillon waaraan runderbotten te pas komen 3 to 3½ uur te laten trekken, omdat dan de belangrijke smaakstoffen van het vlees in de bouillon zijn opgenomen.

Terug