Mechelse kalfszwezeriken

  • 480 g kalfszwezeriken
  • 50 g boter
  • 4 eetl. bloem
  • 4 citroenen
  • 1 ui
  • 2 takken selder
  • 1 wortel
  • een kruidentuiltje
  • ½ liter room
  • 6 eigelen
  • 50 g peterselie
  • 2 busseltjes asperges

Laat de kalfszwezeriken 3 - 4 uur in lauw water wit trekken.
Spoel ze goed af en kook ze dan in licht gezouten water 2 - 3 minuten voor.
Spoel ze onder koud stromend water nog eens af en kook ze vervolgens met het kruidentuilje, de wortel en de seldertakken gaar.
Schil intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en zout gaar.
Bind het kookvocht van de kalfszwezerik met een roux (gesmolten boter en bloem).
Haal de saus door een zeef en kruid haar met peper, zout en citroensap.
Werk de saus af met een liaison (room en eigelen); de saus mag niet meer koken.
Meng tenslotte de gehakte peterselie door de saus.
Oversaus de uitgelekte en warme kalfszwezeriken met de saus en garneer met de gekookte asperges.
Serveer hier nieuwe aardappeltjes bij.

Terug