Pastilla van lam

Pastilla van lam

    • pastilla
  • 1 lamsschouder, ca. 1½ kg
  • zout & peper
  • 3 eetl. olijfolie
  • 100 g uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 eetl. komijn
  • 3 kleine gedroogde pepers
  • 30 g rozijnen
  • 7 cl olie
  • 120 g gepelde amandelpitten
  • 70 g pistachenoten
  • 1 theel. kaneel, gemalen
  • 1 theel. poedersuiker
  • 1 theel. zwarte komijn
  • 15 vellen filodeeg of strudelgebak (31x30 cm; gekoeld)
    • sla
  • 2 granaatappels
  • 1 radicchio, klein
  • 1 eikenbladsla
  • 4 eetl.
    witte wijnazijn
  • zout & peper
  • 1 eetl. ahornsiroop
  • 3 eetl. walnootolie
  • 4 eetl. olijfolie

Breng de lamsschouder op smaak met zout en peper.
Verhit olijfolie in een braadpan en bak de schouder in 10 minuten bruin op matig vuur, één keer omdraaien.
Verwijder en zet apart.
Snijd de uien en knoflook in fijne blokjes en bak ze kort in de braadpan.
Maak de komijn en de chilipeper in een vijzel grof en voeg toe.
Voeg de rozijnen en 30 cl water toe, leg de schouder terug in de braadslede, dek af en laat gedurende 2 uur garen in een voorverwarmde oven op 160 °C (gas 1 - 2, ventilatoroven niet aanbevolen).
Verhit intussen de olie in een koekenpan.
Bak de amandelen en pistachenoten hierin op een matig vuur gedurende 1 minuut.
Laat de noten uitlekken in een fijne zeef, bewaar de olie en zet apart.
Maal de amandelen en pistachenoten fijn in een blitzmolen, meng met kaneel en poedersuiker.
Haal de schouder uit de bouillon en laat lichtjes afkoelen, laat de bouillon flink inkoken in de braadslede.
Haal het vlees van het bot en hak het fijn.
Meng het vlees met de saus en de noten, breng royaal op smaak met zout en peper.
Vet een ovenvaste, bij voorkeur gietijzeren pan (22 cm Ø, 7 cm hoog) of een braadpan (22 cm Ø) in met een beetje olie en bestrooi met zwarte komijn.
Bestrijk 2 bladerdeegbladen met de notenolie, bedek elk met 1 bladerdeegblad en strijk glad.
Bekleed de bodem van de pan met de dubbele deegbladen en verdeel er met een eetl.
gelijkmatig een laagje lamsvlees en notenmengsel over.
Bestrijk 1 deegvel met olie, leg er 1 deegvel op, strijk glad en druk voorzichtig aan op het vleesmengsel.
Verdeel er een laagje lamsvlees en notenmengsel over.
Herhaal dit proces tot de vulling op is.
Bedek met de overgebleven bladerdeegvellen.
Vouw de overhangende randen van het deeg naar binnen en bestrijk het oppervlak met een beetje olie.
Bak de pastilla in een voorverwarmde oven op 180 °C (gas 2 - 3, ventilatoroven niet aanbevolen) op het 2e rek vanaf de bodem gedurende 35 minuten.
Halveer intussen de granaatappels, klop de schil met een houten lepel boven een kom om de pitjes vrij te maken, vang de pitjes op.
Was de radicchio en eikenbladeren, draai ze droog en pluk ze in hapklare stukken.
Klop azijn, zout, peper, ahornsiroop, walnootolie en olijfolie in een kom om vinaigrette te maken.
Haal de pastilla uit de oven en keer voorzichtig om op een schotel, bestrooi met een beetje kaneel en poedersuiker.
Voeg granaatappelpitjes toe aan de salade, meng met de vinaigrette en serveer met pastilla.

Tip
De pastilla zal bijzonder mooi bruin en knapperig worden in een gietijzeren braadpan, omdat het metaal de warmte zeer goed geleidt.
Door het bakken in de braadpan blijft de pastillaschelp iets luchtiger en zachter aan de bodem en de randen.

Bron: essen & trinken

Terug