Recepten en hoe artisjok schoonmaken

Artisjok is een populaire groente in Italië,wordt in allerlei bereidingen gebruikt, aperitiefhapje pastabereidingen, vulling voor quiches en in ragout.

Artisjokken zijn erg lekker.
Alleen het schoonmaken valt misschien niet mee.
Zo kan je het doen:
Vooraleer je begint met het schoonmaken van de artisjokken, wrijf je best je handen in met veel citroensap, zo vermijd je dat ze zwart worden en gaat het schoonmaken ook makkelijker.

		Eerst moeten alle donkere bladeren aan de buitenkant van de artisjok verwijderd worden, zodat de artisjok er gaat uitzien als op de foto
		Met een scherp, gebogen mes snijd je de bladeren van de artisjok, een beetje zoals een appel schillen. Draai de artisjokken tegen het mes, dat je haaks op de bodem van de artisjok houdt.
		Eens dit gedaan is, zou de artisjok er min of meer zo moeten uitzien.
		Nadat je de artisjok ingewreven hebt met citroensap, snijd je de steel af op de gewenste lengte 2 a 3 cm.
		Schil de steel, door het buitenste vezelachtige deel af te snijden
		en enkel het centrale deel, het lichtgroene en zachtste deel over te laten.
		Snijd tenslotte alle punten af
		en bewaar de artisjokken in water met citroensap tot je ze gebruikt.
		Daarna kan je ze verder bereiden : Je kan het "hooi" uit de bodem van rauwe artisjokken verwijderen, maar het is makkelijker als je ze eerst kookt en dan met een lepel of mesje de haren van het vruchtvlees wegschraapt.

Kook ze in ruim water met zout en flink wat citroensap of azijn en een scheutje olie in 45-60 minuten gaar, een blaadje kan er dan makkelijk worden uitgetrokken.
De kooktijd hangt sterk af van de soort en de grootte van de artisjok.
Reken gemiddeld ca. 20 minuten.
Je kan het vaststellen door met een mesje in de onderzijde van de groente te prikken.
Als je dat zonder moeite kan doen, is de artisjok gaar.
De artisjokken moeten tijdens het koken ook volledig onder water staan leg daarom een keukenhanddoek boven op de groenten en zet het deksel op de pan.
De handdoek zuigt zich vol water en gaat op de groenten wegen, zodat deze niet meer bovendrijven.
Houd ook de stelen van grote artisjokken bij.
Schil de buitenste laag en de vezels weg en wrijf de stelen in met citroensap.
Je kan ze nu gebruiken als vulling voor quiches of in een gratin.
Opgelet: gebruik geen aluminium pan , want dan worden de artisjokken zwart.

- Artisjok kan ook worden gekookt in bouillon, wijn of water, waaraan olijfolie is toegevoegd.
- Heel lekker is het om artisjokken te stoven met (gepelde) tomaten en knoflook.
- Jonge, kleine artisjokken kunnen worden gefrituurd of geblancheerd.

Indien blancheren: doop ze daarna in een beslag en frituur ze.
- Van gepureerde bodems kan een fijne soep worden gemaakt. De basis voor de soep wordt gevormd door een bouillon, waaraan de puree is toegevoegd, in Frankrijk heet deze soep 'Soupe à la Chatelaine'.

---

Artisjok koken

U snijdt de steel van de artisjok, tot net onder de bloem;
U verwijdert enkele van de onderste schutbladeren, zodat u een fraaie bol krijgt;
Met een schaar knipt u de stekels van de schutbladeren;
U snijdt met een scherp mes enkele cm's van de top. Gewoon afsnijden en wegdoen.

U kookt de artisjokken gedurende 10 minuten in met citroensap aangelengd water.
(In het kookboek staat dat u de artisjokken met keukentouw moet omwikkelen, dat is volgens ons niet nodig.)

De dingen hebben de vervelende neiging te gaan drijven. Dus leg er wat zwaars op: een bord of een deksel. In elk geval zo groot dat het niet schuin van de artisjokken af kan glijden.

Laat de artisjokken omgekeerd uitlekken en wat afkoelen.
Door de opengesneden bovenkant trekt u stevig het stro eruit. Dat is de bloem.

Met een lepel of speciaal mesje werkt u de laatste resten stro eruit. U hebt nu een mooie holle artisjok

U serveert de artisjokken zo; de gasten aan tafel trekken de kelkblaadjes los, dopen het in een vinaigrette en zuigen ze leeg.
Wat resteert is de bodem. Die kan worden bewaard – voor een ander gerecht – of worden opgegeten.
U kunt de artisjokken ook vullen.

Bron: MergenMetz

---

Artisjokken met gamba's en mie uit de wok

• 4 zo klein mogelijke artisjokken (liefst de paars-groene petits violets) • 1 citroen • 16 grote gamba's, liefst vers • 1 bos lente-uitjes • 2 sjalotjes • 1 teentje knoflook

• 2 cm verse gember • zout • peper • olijfolie (of wokolie) • 1 eetl. sesamolie • 150 gr fijne mie

Snijd met een scherp mes de toppen van de artisjokken af, haal de onderste drie kransen bladeren eraf maar laat het stukje steel zitten.
Doe ze direkt in een pan koud water met het sap van 1 citroen en breng ze aan de kook.
Laat ze koken tot ze gaar maar nog stevig zijn, prik even met een vork erin om ze te controleren (tussen de 8 en 10 minuten).
Laat ze uitlekken in een zeef.
Grill de gamba's kort in een beetje olijfolie.
Zet een pan water op en leg er de mie in als het water kookt.
Laat 2 minuten koken en giet ze af.
Snijd de lente-uitjes, de sjalotjes, de geschilde gember en de knoflook in reepjes.
Verwarm in de wok de olie, doe deze ingrediënten erin en laat ze kleur krijgen.
Voeg dan de artisjokken toe met zout & peper.
Roer een paar minuten en doe er dan de mie bij.
Wie niet van lange slierten houdt, kan ze, voordat ze in de wok gaan, nog even wat kleiner snijden.
Roer alles goed door, haal de koppen van de gamba's en voeg die als laatste toe met de sesamolie.
Warm alles nog even door, voeg eventueel nog zout & peper toe en zo nodig wat gemberpoeder.
Serveer direct.
Met minder artisjokken en 3 garnalen per persoon is dit gerecht ook heerlijk als voorgerecht.
Serveer met een kruidige rosé of een volle witte wijn met wat houtrijping.

---

Frittata di Carciofi

• 4 jonge verse artisjokken • 20 cl olijfolie extra vergine • 2 uien in schijfjes • gehakte bladpeterselie

• 12 eieren • 40 cl room • 100 g Parmigiano-reggiano • vers gemalen zwarte peper en zout

Dit is een heel ongewone maar smakelijke manier om van artisjokken te genieten.
Artisjokken en eieren zijn een uitstekende combinatie.
Deze frittata wordt tijdens het bakken niet gedraaid, maar afgedekt en blijft aan één kant liggen totdat de eieren zijn opgedikt.

Verwijder de taaie buitenbladeren van de artisjokken, maar laat de binnenste blaadjes zitten.
Snij de bovenkant eraf.
Laat bij jonge, malse artisjokken 5 cm van de steel zitten en schil die.
Snijd ze in vieren en verwijder het hooi met een mes.
Doe ze met 20 cl olijfolie, ui en +/- 40 cl water in een koekenpan.
Kook ze afgedekt zachtjes gaar tot alle vloeistof verdampt is.
Klop de eieren met de peterselie, room, kaas, zout & peper los.
Giet het eimengsel over de artisjokken en laat ze zonder te roeren op een middelhoog vuurtje opstijven onder deksel ongeveer 15 minuten.
Snij de frittata in punten.

Artisjokken zijn de grote bloemknoppen van een distelsoort.
Ze worden van mei tot september aangevoerd uit Bretagne.
De Fransen eten vaak verse artisjokken, wij beschouwen ze meer als een bijzondere delicatesse.
Let er bij het kopen van artisjokken op dat de blaadjes (schubben) weinig of geen bruine vlekken hebben, dat de knop goed gesloten is en dat de artisjok een stevige steel heeft.

Artisjokken worden altijd gekookt gegeten.
In een vochtige theedoek kunt u de artisjokken in de koelkast ± 5 dagen bewaren.

Tip:
Artisjokken die verdroogd zijn, niet weggooien maar verder laten drogen op een warme droge plek na ongeveer een tot twee weken komt er een paarse bloem (distel) tevoorschijn.
Na de bloei is de gedroogde artisjok decoratief op een schaal.

Receptuur: Anne ©