| Zoutkorst |
Een zoutkorst is een ademende 'korst', die gebruikt wordt voor mooie stukken vlees of hele (schoongemaakte) vis. De korst geeft geen zout af aan het vlees/vis. Bij het bakken met een zoutkorst altijd een beetje zout achterhouden. Zodat in geval van nood op de barstende korst zout kan worden aangebracht (vlees/vis krijgt dan geen kans om uit te drogen).
Er is verschil tussen zoutkorst en zoutdeeg, voor vis wordt bijna altijd zoutkorst gebruikt en voor vlees soms zoutkorst soms zoutdeeg.
Dit is de verhouding voor zoutkorst:
• 2 kilo grof zeezout
• 2 eiwitten
• ⅛ liter water
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©
|
| Zuurkool |
- Edik van Marga Vugs is azijn die geen azijn mag heten, omdat de zuurgraad lager is. Het wordt uitsluitend van natuurlijke producten gemaakt, zonder toevoegingen. Door de lage zuurgraad is het mild van smaak, maar wel beperkt houdbaar. Bewaar het in de koelkast. - Door het fermentatieproces van zuurkool, bevat deze een stof waardoor aardappelen moeilijk gaar worden; kook ze dus apart.
Op deze manier wordt zuurkool erg lekker:
Snipper 1 sjalot en 1 teentje knoflook ragfijn en zet ze aan in ganzenvet, maar laat ze niet kleuren.
Doe de zuurkool erbij en zoveel bouillon dat de zuurkool onder staat.
Laat op zacht vuur ± 45 minuten stoven tot het vocht is verdampt.
Laat in een vergiet uitlekken en warm de zuurkool op met een klontje boter.
Als de zuurkool met fazant wordt gegeten, is het lekker om het pootvlees, in kleine stukjes gesneden, met de zuurkool mee te stoven en de bouillon te gebruiken die van het karkas is getrokken.
- Nog een zuurkooltip van Tonny:
Als ik gewoon zuurkool maak, dus niet bij fazant of zo, leg ik het pakje zuurkool tegenwoordig 15 minuten in de magnetron (eerst de bovenkant met een vork inprikken).
Laat iets afkoelen, knip van de onderkant de hoekjes af, laat de zuurkool uitlekken en stamp hem door de gekookte aardappelen.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©
|
