| Vis |
- Na de bereiding kunt u vis niet warm houden, want dan droogt ze uit. Maar er is een heel makkelijke manier om vis precies goed op tafel te krijgen en je kunt deze methode op elke soort gefileerde vis toepassen.
Het voordeel is, dat je de vis niet op het laatste moment hoeft te bakken of grillen, zodat de baklucht is verdwenen als de gasten komen.
Smeer de vis 1 dag van tevoren in met olijfolie en laat hem buiten de koelkast, maar wel op een redelijk koele plaats 15 minuten liggen.
Bak de vis dan om en om in half boter half olie.
Haal hem, als je witte puntjes (= eiwit) uit de vis ziet komen, direct uit de pan.
Bestrooi de vis met peper en zout en bestrijk hem met een kwastje aan alle kanten met gesmolten boter.
Laat de vis afkoelen en bewaar hem in de koelkast.
Verwarm de oven de volgende dag voor op 190 °C.
Laat de vis op kamertemperatuur komen en zet hem, afhankelijk van de dikte, ± 8 minuten in de oven.
Het filmpje boter zorgt ervoor dat de vis niet uitdroogt.
Met zalm moet je het anders doen.
Besmeer de vis met zout, peper en olijfolie en laat hem even liggen.
Bak hem om en om in half boter half olie, maar wacht hier niet op witte puntjes.
Zet het vuur uit, leg het deksel op de pan en ga aan tafel voor het voorgerecht.
Als dat op is, heeft de zalm precies de juiste gaarheid, d.w.z. vanbinnen nog net niet gaar.
Vis in een zoutkorst moet per 250 gram ± 20 minuten in een oven van 225 °C worden bereid. Laat de vis daarna 15 minuten rusten en breek de zoutkorst met een keukenbijltje stuk.
Zout de vis van tevoren niet.
- Je kunt kreeft in court-bouillon koken, maar het maken daarvan is wel erg veel werk voor de tijd dat het beest smaken kan opnemen, als het door het pantser heen al smaak opneemt. Bovendien wordt met de bouillon verder niets meer gedaan.
Gebruik dus gerust gewoon kokend water met wat pimentkorrels.
Vergeet niet de elastiekjes van de scharen te halen.
Pak de kreeft achter de kop vast en dompel hem meteen in ruim kokend water. Hij slaat dan nog eenmaal met zijn staart en is meteen dood. Kook de kreeft 4 minuten vanaf het moment dat hij in het water zit en niet vanaf het moment dat het water weer kookt.
De kreeftjes van zo'n 600-800 gram, de zogenaamde Canners, zijn het lekkerst. Haal de kreeft uit het water en leg hem weg tot hij te hanteren is. Zet de punt van een groot scherp mes midden op de kop (je zult zien dat daar een stip zit) en snijd hem precies middendoor. Verwijder het maagzakje en de kop, haal het vlees uit het pantser, kraak de scharen met een kreeftentang of notenkraker en haal ook daar het vlees uit.
Nu kunt u er van alles mee doen: het vlees terug in het pantser, wat gesmolten boter erover en even onder de gril, kreeft Thermidoor, of eet de kreeft afgekoeld met wat mayonaise.
Tegen spetterende boter (of olie)
Een klein beetje zout op de bodem van de pan helpt tegen spetteren, maar ook de boter op zacht vuur langzaam bruin laten worden met een anti-spatdeksel op de pan. Het hoeft echt niet op hoog vuur. Als de boter donker genoeg is, schroeit het vlees net zo snel dicht als op hoog vuur en het blijft veel sappiger. Zet het vuur pas als het niet meer sist wat hoger, draai het vlees om en laat de andere kant bruin worden.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem © |
| Vriezen |
Een paar waardevolle tips, voordat je gaat invriezen.
• Levensmiddelen (met uitzondering van vlees, zie hieronder) moeten vers, rijp en van de beste kwaliteit zijn. Alleen dan krijg je ook diepvriesprodukten van de best mogelijke kwaliteit.
• Groente en fruit moet je, indien mogelijk, direkt na het oogsten invriezen. Op die manier blijven de voedingsstoffen, struktuur, consistentie, kleur en smaak behouden.
• Vlees en wild moeten vôôr het invriezen lang genoeg bestorven zijn.
• In te vriezen levensmiddelen moeten altijd koud resp. afgekoeld zijn.
• Opdat de levensmiddelen zo snel mogelijk bevriezen, dient u altijd op de invrieskapaciteit van uw toestel te letten (zie typeplaatje en gebruiksaanwijzing).
• Let op de bewaartijden in de tabellen: deze tijden mogen niet overschreden worden.
Bij het bewaren van diepvriesprodukten moet de door de fabrikant aangegeven bewaartijd worden aangehouden. Goede verpakking bevordert het behoud van de kwaliteit Belangrijk voor de kwaliteit van alle diepvriesprodukten zijn een juiste verpakking en voor diepvriezen geschikt verpakkingsmateriaal. Gebruik je:
• 1. Polyethyleen zakjes, slangen, folie (minstens 0,05 mm dik) — geschikt voor:
groente, brood en gebak, vlees en stevig fruit.
• 2. Aluminiumfolie, extra sterk — geschikt voor:
onregelmatig gevormde stukken (bijv. gevogelte, cake, taart).
• 3. Kunststof en aluminium bakjes — geschikt voor:
zacht fruit, vloeistoffen, kant-en-klare gerechten.
Voor het afsluiten gebruik je plastic clips, rubber ringen of plakband. Strijk vôör het afsluiten de lucht uit de zakjes, dat voorkomt uitdrogen en bovendien nemen de pakjes dan minder ruimte in.
Verder moet je altijd platte pakjes vormen:
deze bevriezen sneller. Vloeibare en crèmeachtige gerechten zetten tijdens het bevriezen uit, daarom niet tot de rand van het zakje of bakje vullen.
Vergeet nooit, de produkten te merken:
soort, hoeveelheid, invriesdatum en vervaldatum. Je kan daarvoor het beste een speciale viltstift of plaketiketten gebruiken. De koude maakt het mogelijk — invriezen en bewaren De vers ingepakte levensmiddelen moeten snel bevroren worden. Hoe sneller dat gebeurt, hoe beter.
Je legt de zakjes of bakjes in het voorvriesvak of op andere plaatsen in onmiddellijk kontakt met koudegeleidende vlakken.
Nooit nog in te vriezen levensmiddelen op reeds ingevroren levensmiddelen leggen, dat leidt tot kwaliteitsverlies. Vlees / worst / gevogelte / wild Vlees moet altijd na het slachten besterven (rijpen). Het kan zowel rauw als gebraden of gekookt worden ingevroren. Hoe magerder het vlees of de worst is, des te langer kan het bewaard worden. Vette worst en gerookt vlees kunnen eveneens worden ingevroren, de bewaartijd is echter zeer gering (zie tabel). Vis Vriest u vis altijd zo vers mogelijk in, liefst direkt na het vangen, in z’n geheel of als filet.
Eerst maakt u de vis panklaar. Magere vis kan langer bewaard worden dan vette vis (zie tabel). Zuivelprodukten Melk, zure room, yoghurt, cottage cheese en gezouten "boerenboter" zijn niet geschikt om te worden ingevroren.
Kaas, kwark, room en fabrieksboter zijn goed geschikt om te worden ingevroren. Groente Niet alle groente is geschikt om te worden ingevroren. Beperkt geschikt zijn komkommers en tomaten in hun geheel.
Niet geschikt zijn kropsla, uien, radijs, sterrekers, ramenas, en aardappelen. Tot de voorbereidende werkzaamheden behoort naast het wassen en schoonmaken ook het blancheren. Hierbij wordt de groente korte tijd in kokend water gedompeld. Daardoor worden vooral de oppervlaktefermenten vernietigd, die de kwaliteit verminderen en de bewaartijd verkorten. Na het blancheren de groente dadelijk in koud water laten schrikken. Fruit Alleen rijp (niet overrijp) en onbeschadigd fruit invriezen. Fruit wordt rauw ingevroren. Het velletje van perziken en abrikozen laat makkelijker los, als ze ca. ½ minuut in kokend water gedompeld worden.
Afhankelijk van het gebruik op een later tijdstip kan je fruit met of zonder suiker resp. suikeroplossing invriezen. De suikeroplossing voorkomt, dat steenvruchten bruin worden. Fruit dat is bedoeld als taartvulling vries je zonder suiker in. De soort suikeroplossing wordt bepaald aan de hand van de zuurtegraad van het fruit.
Algemeen geldt: per 1 liter water 400 — 700 gram suiker plus 1,5 gram citroenzuur.
Water, suiker en citroenzuur samen aan de kook brengen, laten afkoelen en over het fruit gieten. Brood en gebak Brood en gebak altijd zeer vers invriezen, zo snel mogelijk na het afkoelen. Het smaakt dan na het ontdooien des te beter. Taarten worden zonder verpakking en garnering voorgevroren en pas verpakt als ze stevig zijn geworden. Zo behouden ze hun vorm en hun mooie uiterlijk. Nog in bevroren toestand garneren en dan pas laten ontdooien. Rauw deeg kan voor een deel goed worden ingevroren, bijv. bladerdeeg en zandtaartdeeg. Gistdeeg moet na het ontdooien nog eens rijzen. Ongeschikt is biscuitdeeg. Het is praktischer om kant-en-klaar gebak in te vriezen. Kant-en klare gerechten Gerechten die je kant-en-klaar wilt invriezen laat je voor ⅔ gaar worden en dan snel af koelen. Zo wordt het proces van gaar worden onderbroken en kan het gerecht worden ingevroren zonder dat veel voedingsstoffen verloren gaan.
Sterk gekrulde en vette kant-en-klare gerechten hebben een kortere bewaartijd dan ongekruide en magere gerechten (zie tabel). Op de juiste wijze ontdooien! Op de juiste wijze ontdooien is voor de kwaliteit van de levensmiddelen even belangrijk als op de juiste wijze invriezen en bewaren. Vlees Grote stukken vlees ontdooi je vôôr het braden. Je kan ze ook gedeeltelijk of geheel bevroren braden, dan wordt echter de braad- en kooktijd ½ tot ½ langer in vergelijking met ontdooid of vers vlees. Bevroren stukken vlees worden in een gesloten pan gebraden. De beste ontdooiresultaten bereikt u in de koelkast of in de magnetronoven. Kleine stukken vlees kan je vaak ook braden als ze slechts gedeeltelijk ontdooid zijn. Gedeeltelijk ontdooid vlees heeft een langere braadtijd nodig dan geheel ontdooid vlees en daarom ook een lagere braadtemperatuur. Vis Grote vissen moeten vôôr het braden of stoven ontdooid worden, opdat ze niet aan de buitenkant al uit elkaar vallen, terwijl ze van binnen nog ijskoud zijn. Kleine vissen in hun geheel (bijv. forel) kan je gedeeltelijk ontdooid in heet water leggen en 10 tot 15 minuten lang laten doortrekken (niet koken). Filets (bijv. scholfilets) laat u gedeeltelijk ontdooien, tot de filets los van elkaar zijn. Gevogelte / wild Wild en stukken gevogelte behandel je als vlees.
Gevogelte in z’n geheel moet vôôr het braden of koken ontdooid worden. Let u daarbij vooral op de hygiëne (gevaar voor salmonella!).
Giet u daarom het dooiwater weg. Groente Groente moet vôôr het koken niet ontdooid worden. Zo blijven smaak, vitaminen en mineralen geheel behouden. De kooktijden zijn ca. ⅓ korter dan bij verse groente. Fruit Fruit kan je bevroren (bijv. voor een ovenschotel) of gedeeltelijk ontdooid (bijv. voor een taartvulling) gebruiken. Fruit voor compote kunt u bevroren in een pan doen en aan de kook brengen. Zuivelprodukten Zuivelprodukten kan je het beste bij kamertemperatuur ontdooien: afhankelijk van soort en hoeveelheid in 1 — 3 uur. Brood en gebak Brood kan je bij kamertemperatuur of in de magnetronoven ontdooien. Broodjes en droog gebak (bijv. gistdeeg, tulband en plaatkoek) smaken zo goed en zo vers mogelijk, als ze door verhitten even opgepiept” worden. Taarten en room- en crèmegebak kunt u bij kamertemperatuur, in de koelkast of in de magnetronoven ontdooien. Kant-en-klare gerechten Kant-en-klare gerechten zoals soep, éénpansmaaltijden, goulash e. d. worden langzaam en bij lage temperatuur verhit. Kant-en-klare gerechten Broodjes en droog gebak (bijv. gistdeeg, tulband en plaatkoek) smaken zo goed en zo vers mogelijk, als ze door verhitten even opgepiept” worden. Taarten en room- en crèmegebak kunt u bij kamertemperatuur, in de koelkast of in de magnetronoven ontdooien. Kant-en-klare gerechten Kant-en-klare gerechten zoals soep, éénpansmaaltijden, goulash e. d. worden langzaam en bij lage temperatuur verhit.
| Vlees |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
rundvlees
grote stukken om te braden of te koken |
max. 2,5 kg per stuk |
10 — 12 maanden |
| biefstuk, steaks |
folie tussen de plakken leggen |
9 — 11 maanden |
| goulash |
de stukken vlees eventueel voorvriezen |
6 — 9 maanden |
varkensvlees
grote stukken om te braden |
max. 2,5 kg per stuk |
vet vlees: 3 — 5 maanden
mager vlees: 5 — 7 maanden |
schnitzels, karbonades
filet (steaks) |
folie tussen de plakken leggen |
3 — 6 maanden
4 — 6 maanden |
| gehakt |
in platte pakjes verpakken, max. 500 g per pakje |
1 — 3 maanden |
| kalfsvlees grote stukken om te braden of te koken |
max. 2,5 kg per stuk |
6 — 9 maanden |
| schnitzels, karbonades, steaks |
folie tussen de plakken leggen |
6 — 8 maanden |
schapen/lamsvlees
grote stukken om te braden nom te koken |
max. 2,5 kg per stuk |
vet vlees: 7 — 9 maanden
mag. vlees: 9 — 11 maanden |
koteletten
steaks |
folie tussen de plakken leggen |
7 — 8 maanden
8 — 10 maanden |
orgaanvlees
lever
hart, tong
niertjes, long |
in porties verpakken, evt. folie tussen de plakken leggen |
1 — 2 maanden
3 — 4 maanden
2 — 3 maanden |
| Gevogelte |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
kip
poularde,
braadkuiken |
panklaar in aluminiumfolie of polyethyleen |
9 — 12 maanden
8 — 10 maanden |
| eend |
panklaar in aluminiumfolie of polyethyleen |
5 — 7 maanden |
| gans |
panklaar in aluminiumfolie of polyethyleen |
6 — 8 maanden |
kalkoen, fazant,
wilde eend, duif |
panklaar in aluminiumfolie of polyethyleen |
8 — 10 maanden |
| Wild |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
haas,
ree enz.
konijn |
laten besterven, porties van
max. 2,5 kg invriezen,
niet van te voren larderen |
vet 4 — 7 maanden
mager 8 — 10 maanden
4 — 8 maanden |
| Worst |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
| worst |
hele worsten nog eens verpakken |
vet 1 — 2 maanden
mager 2 — 4 maanden |
| worst in plakjes |
in porties invriezen, eventueel
folie tussen de plakjes leggen |
1 — 3 maanden |
| Vis |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
zoutwatervis,
kabeljauw, schol,
schelvis |
zo vers mogelijk invriezen,
panklaar verpakken |
4 — 6 maanden |
forel
karper, aal, haring,
makreel |
zo vers mogelijk invriezen,
panklaar verpakken |
4 — 6 maanden
2 — 4 maanden |
| snoek, zeelt enz. |
zo vers mogelijk invriezen,
panklaar verpakken |
3 — 6 maanden |
| Schelp- en schaaldieren |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
kreeft, krab,
garnalen enz. |
voorbereiden, rauw verpakken
en invriezen |
2 — 3 maanden |
| mosselen |
koken, uit de schaal nemen |
2 — 3 maanden |
| slakken |
koken, uit het huisje nemen |
2 — 3 maanden |
| Fruit |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
| aalbessen rood/zwart |
rissen, voorvriezen,
met of zonder suiker |
10 — 12 maanden |
aardbeien,
frambozen |
voorvriezen,
met of zonder suiker |
10 — 14 maanden |
| abrikozen |
ontpitten,
met suikeroplossing invriezen |
8 — 12 maanden |
| appelmoes |
als gebruikelijk voorbereiden
en laten afkoelen |
8 — 10 maanden |
bramen,
bosbessen |
voorvriezen,
met of zonder suiker |
10 — 12 maanden |
kersen zuur
kersen zoet |
stevige vruchten gebruiken,
stelen en evt. pitten verwijderen |
10 — 12 maanden
8 — 12 maanden |
| kiwi’s |
in plakjes of stukjes |
3 maanden |
| kruisbessen |
rijpe vruchten als gewoonlijk voorbereiden,
met of zonder suiker invriezen |
10 — 12 maanden |
| peren |
schillen, klokhuizen verwijderen en met
suikeroplossing invriezen |
8 — 10 maanden |
| perziken |
rijpe vruchten met citroensap
en suiker of suikeroplossing
invriezen |
10 — 12 maanden |
| pruimen |
rijpe vruchten ontpitten en
eventueel voorvriezen |
10 — 12 maanden |
| vruchtenmoes |
als gebruikelijk voorbereiden
en laten afkoelen |
8 — 10 maanden |
| vruchtensap |
onverdund in porties verpakken |
10 — 14 maanden |
| Zuivelprodukten |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
melk
(gehomogeniseerd) |
in bekers doen en deze
goed afsluiten |
2 — 3 maanden |
| room (zoete) |
geklopt of ongeklopt in porties |
2 — 4 maanden |
boter
margarine |
alleen fabrieksboter,
nog eens verpakken |
8 — 10 maanden
4 — 6 maanden |
kaas
(in plakjes of geraspt) |
in porties verpakken en folie
tussen de plakjes leggen |
2 — 4 maanden |
kaas
(zachte soorten) |
geen overrijpe kaas,
nog eens verpakken |
4 — 6 maanden |
| kwark |
extra verpakken |
8 — 10 maanden |
| Kant-en-klare gerechten |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
| ovenschotels |
gebakken in bakjes verpakken |
2 — 3 maanden |
gebraden vlees
met saus |
in plakken of in z’n geheel
invriezen |
2 — 4 maanden |
| gehaktballen |
rauw of licht gebraden
invriezen |
2 — 3 maanden |
pommes frites,
aardappelkroketten |
voorgebakken invriezen |
2 — 3 maanden |
| goulash |
in porties verpakken |
2 — 3 maanden |
| soep/éénpansmaaltijden |
niet geheel gaar invriezen,
eventueel in een kookzakje |
2 — 3 maanden |
| Brood en gebak |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
taartbodem van
biscuitdeeg |
laten afkoelen en zo vers
mogelijk verpakken |
3 — 4 maanden |
| gebak van bladerdeeg |
zonder suikergiazuur
invriezen |
3 — 5 maanden |
tarwebrood
roggebrood
witbrood |
geheel of gesneden in
porties invriezen |
2 — 4 maanden
4 — 6 maanden |
| broodjes |
zo vers mogelijk invriezen |
1 — 2 maanden |
| gebak van gistdeeg |
in porties invriezen |
3 — 5 maanden |
koekjes e.d.
van zandgebak |
in bakjes invriezen |
4 — 6 maanden |
vruchtenkoek
(vlaai e. d.) |
in porties invriezen |
3 — 5 maanden |
| pizza |
niet of slechts gedeeltelijk
gebakken invriezen |
2 — 3 maanden |
| gebak van roerdeeg |
in porties invriezen |
2 — 6 maanden |
| room/crèmetaart |
zonder verpakking voor-
vriezen, daarna verpakken |
2 — 3 maanden |
| deeg (ongebakken) |
in porties invriezen |
2 — 4 maanden |
| soezen |
niet vullen |
3 — 4 maanden |
| Groente |
| Produkt |
Voorbereiden/verpakken |
Max. bewaartijd |
| artisjokken |
alleen jonge artisjokken |
6 — 8 maanden |
| asperges |
schillen en in
porties invriezen |
7 — 9 maanden |
| aubergines |
citroenzuur toevoegen en
blancheren of aanbraden |
8 — 10 maanden |
| bloemkool |
evt. met citroenzuur
blancheren |
8 — 10 maanden |
| broccoli |
als gebruikelijk voorbereiden |
9 — 11 maanden |
| courgettes |
als gebruikelijk voorbereiden
en snijden |
5 — 7 maanden |
| erwten |
als gebruikelijk voorbereiden |
10 — 12 maanden |
| groentesap |
onverdund in porties verpakken |
6 — 8 maanden |
| koolrabi |
wassen en snijden |
8 — 10 maanden |
| komkommers |
schillen, halveren, zaad
verwijderen, in stukken invriezen |
5 — 6 maanden |
| kool (groen) |
snijden en in porties invriezen |
8 — 10 maanden |
| kool (wit/rood) |
wassen en snijden |
8 — 10 maanden |
| kruiden |
grof snijden en in bakjes invriezen |
6 — 10 maanden |
| paddestoelen |
met citroenzuur blancheren of gaar koken |
6 — 8 maanden |
| paprika’s |
wassen en snijden |
6 — 8 maanden |
| peterselie |
dikke stelen verwijderen, in zakjes invriezen |
6 — 8 maanden |
| prei |
wassen en snijden |
8 — 10 maanden |
| rode bietjes |
als gebruikelijk voorbereiden |
10 — 12 maanden |
| schorseneren |
schillen en in azijnwater leggen |
5 — 7 maanden |
| selderij |
als gebruikelijk voorbereiden |
6 — 8 maanden |
| soepgroente |
kleine porties |
6 — 8 maanden |
| sperziebonen |
voorbereiden en breken |
9 — 11 maanden |
| spinazie |
als gebruikelijk voorbereiden, evt. zeven |
10 — 12 maanden |
| spruitjes |
als gebruikelijk voorbereiden |
10 — 12 maanden |
tomaten
tomatenpuree |
pureren of als sap in kleine porties |
8 — 10 maanden
10 — 12 maanden |
| uien |
in ringen snijden |
5 — 7 maanden |
| venkel |
snijden |
6 — 8 maanden |
| wortelen |
wassen en snijden |
10 — 12 maanden |
|
