| Saignant |
Frans woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één á twee minuten gebakken. Op zijn Engels is het rare. |
| Salpicon |
In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling. |
| Saus monteren |
De boter moet ijskoud zijn en de pan van het vuur.
Klop kleine klontjes boter tegelijk door de saus en voeg het volgende klontje pas toe als de boter helemaal is opgenomen. |
| Sauzen (basis) |
De bereiding van de klasieke basissauzen is een zeer belangrijk onderdeel van de keukenwerkzaamheden.
Een saus is een vloeistof die wordt gebonden met een bindmiddel. Als vloeistof kunt u groentenat, melk, wijn, bouillon, room of groentepuree gebruiken. Geschikte bindmiddelen voor saus zijn aardappelmeel, maïszetmeel, bloem en eidooier.
In de moderne keuken wordt voor het binden vaak een groentepuree gebruikt. Hiermee krijg je lekkere lichtverteerbare sauzen, die vaak ook prachtig van kleur zijn.
Tomatensaus is het meest bekend, maar ook sauzen op basis van wortel, courgette, broccoli of pompoen zijn heerlijk.
Pureren kan met een stamper, een passevite, een staafmixer of een keukenmachine.
Helemaal gemakkelijk zijn sauzen op basis van gemalen noten, notenpasta werkt als bindmiddel en is een prima eiwitbron.
Maar een saus wordt pas lekker door de smaakmakers. En daarbij kunt u uw fantasie de vrije loop laten: noten, paddestoelen, groente, kaas, fruit, kruiden en specerijen. Een saus wordt heerlijk zacht van smaak door een scheutje room toe te voegen.
Bijna al deze sauzen worden op voorhand gemaakt omdat de bereidingstijd zeer lang is.
Bechamelsaus
Veloutésauzen
Tomatensaus
Demi-glace en poivrade
Poivradesauzen |
| Sauteren |
Aanbraden of aangaren van vlees in een open pan met een klein beetje heet vet, onder voortdurend omscheppen of omschudden. In tegenstelling tot bakken in een lage (koeken)pan wordt voor het sauteren een hogere pan gebruikt. |
| Schiften |
Het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur. |
| Schorseneren |
Echt helemaal weg zijn schorseneren nooit geweest maar in het kader van de herontdekte "vergeten groenten" nu helemaal in. De aanvoer is het grootst in januari/februari en voor het schillen is er een handigheidje: eerst goed afspoelen zodat ze zand/aarde vrij zijn, koken met water en zout en daarna trek je de schillen er makkelijk af. De bruine pan een nachtje laten weken met een vaatwastablet.
Deze schorsenerenpuree is erg lekker bij o.a. vis. Ook een leuke: schorseneren net niet helemaal gaarkoken en in jus de veau verder gaar laten worden en de jus opnemen. Als het schillen geen probleem is (plastic handschoenen)leg ze dan meteen na het schillen in water met citroensap en kook ze met een klontje boter.
Bron: Tonny Leeflang - Wondergem © |
| Singeren |
Met bloem bestrooien (om te binden). |
| Sjalotten |
Sjalotten zijn kleine, ovale uitjes met een mildere en fijnere smaak dan die van gewone ui.
Ze worden vaak gebruikt in warme sauzen, in stoofgerechten en in salades.
In veruit de meeste recepten kunnen sjalotten worden vervangen door gewone ui.
Gebruik in dat geval - afhankelijk van de grootte van het sjalotje - een halve ui.
Rode ui is iets milder dan gewone ui, en is als vervanger daarom het meest geschikt. |
| Skillet |
Een skillet is een gietijzeren pan. Gietijzeren pannen die goed behandeld zijn, gaan een leven lang mee en hebben een natuurlijke anti-aanbaklaag. Door de pan met vet of olie te behandelen die je in de bodem brandt, krijgt een gietijzeren pan zijn eigen anti-aanbaklaag. |
| Skottelbraai |
Skottelbraai is Zuid-Afrikaans: een schotel om in te braden. Meestal wordt deze op houtskool of gas aangesloten. Aangezien het buiten gebruikt wordt en je in de schotel gewoon kunt bakken/braden is het ideaal voor lekkere gerechten die je liever in huis niet maakt, zoals bakharing en andere bereidingen met veel aroma! Maar eigenlijk kan je er alles in klaar maken, het is een beetje zoals bbq, maar dan op een plaat of in een schotel.
Bron: Vlees.nl |
| Smoren |
Smoren is een bereidingsmethode waarbij heel weinig vocht wordt toegevoegd en het vlees in eigen vet en vocht (vleessappen) gaart. Het is dus vooral geschikt voor doorregen vleessoorten.
Zout, kruid en bebloem het vlees. Schroei het in uitgebruiste en lichtbruine boter aan weerszijden dicht en bak het samen met een bouquet-garni van prei, ui, wortel en diverse kruiden (bijvoorbeeld peperkorrels, laurier en kruidnagel) bruin.
Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter met een heel klein beetje water. Doe het vlees terug in de braadpan of -slede en smoor het met gesloten deksel of in de oven zachtjes gaar. |
| Sojasaus |
Welke sojasaus kies je
Een van de belangrijkste smaakmakers van Azië is sojasaus.
Maar de ene sojasaus is de andere niet.
In het assortiment van Conimex vind je bijvoorbeeld Kecap Manis, Kecap Asin, Japanse Sojasaus, Oestersaus en Teriyaki.
Maar wanneer gebruik je nou welke saus?
De beide kecappen zijn Indonesische sojasauzen, waarvan de Asin een 'zoute' en de Manis een 'zoete' smaak heeft.
De Japanse sojasaus - de naam zegt het al - wordt vooral in Japanse gerechten en sushi gebruikt.
Teriyaki is een mix van gekruide sojasaus en rijstwijn die gebruikt wordt als marinade voor vlees en vis.
Oestersaus komt uit de Chinese/Vietnamese keuken; het is een sojasaus met een subtiele smaak van oesters.
Bron: Conimex |
| Soufflé |
Een soufflé is een licht en luchtig gerecht, gemaakt van eiwitten en andere ingrediënten, zowel zoet als hartig. Het kan zowel een hoofdgerecht als lunch of een dessert zijn. Het woord 'soufflé' is het voltooid deelwoord van het Franse werkwoord "souffler" wat "losjes opblazen" betekent. Een goed gelukte soufflé is dan ook een luchtig baksel. Het klinkt makkelijk, maar niets is minder waar. Het is nog een ware kunst om een goede soufflé te bakken. In de meeste gevallen moet je de soufflé direct uit de oven opdienen. Schep hem dan ook meteen op de borden. Als je namelijk te lang ermee wacht, zakt hij helemaal in. Menig kok heeft zich er in verdiept hoe de kans te verkleinen een soufflé te laten mislukken. Zo zijn er verschillende tips. Je kunt bijvoorbeeld alleen de bodem van een vuurvaste vorm invetten en vul de vorm niet voller dan voor tweederde deel zodat het gerecht goed kan rijzen. Het stijf geslagen eiwit moet vlak voor het bakken door het gerecht geschept worden. Open tijdens het bakken nooit de ovendeur en dien de soufflé direct op (desnoods afgedekt met een schone warme doek). Laat de ontmoediging van het kunnen mislukken je niet weerhouden eens iets te proberen op dit gebied. Begin eens met iets kleins en werk zo toe naar het grotere werk. Een zoete soufflé heeft meestal een basis van melk, eidooiers en gepureerde vruchten. Hartige soufflés worden meestal gemaakt met een basis van een dikke witte saus, gepureerde groenten, en hierdoor heen bijvoorbeeld geraspte kaas, fijngesneden ham of kip, vis, garnalen of champignons. Het eiwitschuim moet als laatste luchtig door het soufflémengsel worden gespateld. Dan moet het direct de oven in. En dan is het een kwestie van afwachten en direct opdienen.
Bron: Culinaire nieuwsbrief |
| Spinazie |
Breng in een ruime pan een kopje water met eventueel wat zout aan de kook.
Voeg beetje bij beetje de spinazie toe en roer tot de spinazie geslonken is.
Laat nog ongeveer 3 - 4 minuten koken.
Giet de spinazie af en breng het op smaak met peper of nootmuskaat.
Bind eventueel met maizena of met wat beschuitkruim of paneermeel.
Serveertips
Beleg eens geroosterde sneetjes brood met een plakje ham en roergebakken spinazie met champgnons.
Leg er een plakje kaas op en zet het geheel onder de grill tot de kaas gesmolten is.
Meng voor een vegetarische spinazieschotel, aardappelpuree met rauwe spinazie.
Voeg geroosterde pijnboompitten, geitenkaas en gedroogde tomaten toe.
Goed door laten warmen.
Macaroni of andere pasta is heerlijk met roergebakken spinazie, gebakken ui en spek met kaassaus.
Meng, voor een lekker salade, fijngesneden rauwe spinazie eens met andere rauwkost en een dressing naar keuze. |
| Spinkrab |
In Spanje wordt spinkrab (centollo) meestal als volgt klaargemaakt.
Kook de krabben (vraag aan de visverkoper hoe lang ze moeten koken, want de kooktijd is afhankelijk van de grootte).
Breek de poten af en haal het vlees uit de poten en de schalen.
Maak de schalen schoon.
Snijd het vlees in stukjes en meng het met tomatensaus of mayonaise, sherry en cognac.
Doe het mengsel terug in de schalen en overgiet het vlak voor het serveren met gesmolten boter.
Het is een heerlijk, maar kostbaar gerecht. |
| Stomen |
Stomen is een bereidingswijze waarbij de producten gaar worden door middel van damp van kokend water.
Voor stomen kunt u een stoompan of een vergiet gebruiken. De pan of het vergiet wordt in een pan met kokend water gehangen.
Breng een pan met water aan de kook en zet een goed aansluitend stoommandje op (bijvoorbeeld Chinese bamboe-stoommandjes) of in (uitvouwbare metalen zeefjes) de pan. Zorg dat er zo min mogelijk stoom kan ontsnappen!
Bij het stomen mag het kokende water niet in aanraking komen met het eten.
Stomen heeft als voordeel dat er geen kans op aanbranden is en dat alle bestanddelen uit het voedsel bewaard blijven. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en dikte van de te bereiden producten.
Er bestaan ook (al dan niet ingebouwde) electrische steamers. Volg voor de juiste bereidingswijze de instructies van de fabrikant.
Stoombraden
de vetvrije bereidingswijze voor groot vlees
A l g e m e n e w e r k w i j z e
Vul een ovenvaste schaal met een inhoud van minimaal 2 liter met het basis stoombad recept.
Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250 °C tot het water kookt.
Plaats het vlees vervolgens op een ovenrooster boven de schaal en temper de oven tot 170 °C.
Laat het vlees volgens de in het recept aangegeven tijd garen.
Neem het vlees uit de oven, zout het en laat het vlees ca. 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
Snijd het vlees met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
B a s i s - s t o o m b a d v o o r v a r k e n s v l e e s :
1½ liter water (of wat water vervangen door een flesje bier), ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde peperkorrels en mosterdzaad.
B a s i s - s t o o m b a d v o o r r u n d v l e e s en k a l f s v l e e s: 1½ - 2 liter heet water (eventueel deels vervangen door een glas rode of witte wijn), rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.
B e r e i d i n g s t i j d e n s t o o m b r a d e n
Onderstaande tijden zijn een richtlijn;
uw eigen oven kan er langer of korter over doen.
Gebruikt u een kerntemperatuurmeter, dan moet deze ca. 68-70 °C aangeven.
Varkensvlees moet altijd door en door gaar gegeten worden.
| 750 gram |
Traditionele oven
170 °C |
Hetelucht oven
170 °C |
Combi magnetron
(ca. 200 Watt + 170 °C) |
| Procureur |
70 min. |
60 min. |
35 min. |
| Fricandeau |
60 min. |
50 min. |
20 min. |
| Doorregen rollade |
75 min. |
70 min. |
30 min. |
| Filetrollade |
55 min. |
45 min. |
25 min |
| Ham |
55 min. |
45 min. |
20 min. |
| 1 kg |
|
|
|
| Procureur |
75 min. |
70 min. |
45 min. |
| Fricandeau |
75 min. |
70 min. |
25 min. |
| Doorregen rollade |
90 min. |
85 min. |
45 min. |
| Filetrollade |
65 min. |
60 min. |
35 min. |
| Ham |
75 min. |
70 min. |
25 min. |
Bron: Vlees.nl |
| Stoofvlees |
Vlees hoog aanbakken voor een stoofpot geeft extra smaak.
Het vet en de eitwitten gaan allerlei reacties aan die de gewaardeerde gebraden vleessmaak geeft.
Vlees te lang en te hoog vehitten geeft altijd taai vlees. De eiwitten gaan samentrekken waarbij het water wordt uitgeperst.
Het resultaat is een taai stukje vlees.
Bij biefstuk zorg je er dus voor dat het vlees rose blijft, bij stoofvlees zorg je ervoor dat het nooit gaat koken.
Stoofvlees is vlees, wat van zichzelf niet mals is omdat het vrij veel collageen bevat.
Dit collageen zet zich naar verloop van tijd, al bij relatief lagere temperaturen, in de stoofpan om in gelatine.
Als je echter te heet stooft worden de eiwitten weer te hard.
Dus, snijd ik mijn stoofvlees in relatief grote stukjes (4 x 4), bak ze hard aan (eventueel in meerdere kleinere porties), haal ze uit de pan, voeg weer wat olie toe en bak de uien, champingons etc, voeg het vocht toe, verwarm dat en vervolgens weer het vlees erbij.
Daarna is het zaak om heel zachtjes te sudderen. Dat is dus op het laagste pitje met sudderplaatje, of nog beter, gewoon in de oven op 80 graden, of in de AGA, voor de rest van de dag.
Het collageen zet zich om in gelatine en de eiwitten blijven zacht.
Michiel Fokkema |
| Stoombraden |
Bereidingswijze van groot vlees: Vul een ovenvaste schaal met een inhoud van minimaal 2 liter met het basis-stoombadrecept. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250 °C tot het water kookt. Plaats het gekruide vlees vervolgens op een ovenrooster boven de schaal en temper de oven tot 170 °C. Gaar het vlees volgens de in het recept aangegeven tijd. Neem het vlees uit de oven, zout het en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
Van het stoomvocht kan een saus gemaakt worden door het vocht in een pannetje te gieten en op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.
Basis-stoombad voor varkensvlees:
1½ liter heet water (evt. deels vervangen door een flesje bier), ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad.
Basis-stoombad voor rundvlees:
1½ liter heet water (evt. deels vervangen door een glas rode wijn), rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels. |
| Stoven |
Ook wel smoren of sudderen van vlees. Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier).
Het is eigenlijk hetzelfde als smoren alleen wordt er meer vocht toegevoegd.
Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt.
Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (eventueel na bestuiving met bloem). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees.
Tip: Bereid in één keer vlees voor meerdere maaltijden. Vries in wat u niet direct gebruikt. |
| Sudderen |
Het op een laag vuur langdurig smoren of stoven van gerechten. |
| Suéren |
Stoven zonder kleuren.
Meer info? |
| Suprèmes |
Mooiste stukjes van gevogelte. |
