Tips en Weetjes
Olijven Aceitunas Machacadas
1 kg verse olijven
50 g natrium
6 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetl. gedroogde oregano
enkele zakjes tijm
1 laurierbladenkele zakjes venkel
mespunt komijn
3 verse Spaanse pepers,
zonder zaden en zaadlijsten en in ringetjes
75 g zout
12½ cl wijnazijn
Was de olijven grondig.
Sal de olijven stuk met een houten hamer of een steen zonder de pit te beschadigen.
Leg de olijven in een porseleinen of glazen pot.
Los het natrium op in 3 l water en laat de olijven er een dag in trekken.
Giet ze af en laat de olijven nog 2 á 3 dagen in water staan; ververs het water om de 12 uur.
Doe de olijven in vergiet.
Stamp de helft van het knoflook met de kruiden fijn. in een vijzel.
Schep in de glazen of porseleinen pot laagjes olijven, fijngewreven kruiden, plakjes knoflook en Spaanse peper.
Los het zout op in de azijn en 75 cl water en giet dit mengsel in de pot.
Leg een bord op de olijven, zodat ze onder water blijven.
Zet de pot op een koele plaats en laat de olijven minstens een week trekken. Variatie: zwarte olijven hoef je niet in natronloog te leggen.
De bittere stoffen ontrek je aan deze olijven door ze 3 dagen in water met zout te leggen (om de 12 uur verversen).
Uit "Culinaria España" van KönemannOlijven Conserveren van olijven
Groene (onrijpe) olijven zijn vers erg bitter en moeten eerst "ontbitterd" worden alvorens geconserveerd te worden.
Verwijder alle beschadigde olijven, kraak het vruchtvlees van de olijven licht door er met een deegroller overheen te gaan.
Doe de olijven in een glazen of stenen pot met zoveel koud water dat ze onderstaan, zorg dat ze onder water blijven door er bijv. een verzwaard bord op te leggen, laat ze 10 dagen staan op een donkere, koele plaats, ververs elke dag het weekwater.
Laat de olijven na 10 dagen goed uitlekken.
Maak een pekel van 90 gram zout op 1 liter water, breng aan de kook en laat afkoelen.
Doe de olijven terug in de pot en giet de pekel erover, laat ze zo 3 weken staan op een donkere, koele plaats.
Proef of het bitter is verdwenen, is dat niet het geval dan de olijven nog 1 week laten staan anders de olijven afspoelen met koud water en laten uitlekken.
Zwarte en rode (rijpe) olijven hebben geen bitter en hoeven niet geweekt te worden.
Aan de olijven kunnen aromaten worden toegevoegd als: knoflook, gekonfijte citroen, koriander, komijn, tijm, chilipepertje, laurierblad, etc.
Doe de olijven in brandschone, met heet water omgespoelde potten, voeg aromaten naar keuze toe en vul de potten verder met olijfolie of een combinatie van olijfolie en goede wijnazijn en sluit ze af.
Zet de potten op een koele, donkere plaats en wacht minstens 1 maand alvorens de olijven te gebruiken, blijft minstens 3 maanden goed.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ®Ontvetten Het verwijderen van overtollig vet van bouillon jus of saus. Opbinden Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot (lamsbout, lamsrib. Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u naturel katoendraad gebruiken of speciaal keuken - of rolladetouw. Opperdoezer Ronde Appellation Opperdoezer Ronde Contrôlée
Je zou het niet zeggen als je er binnenrijdt.
Opperdoes is namelijk precies wat je van een Westfries dorp in Noord-Holland verwacht: een oude dorpskern met goed in de verf zittende huizen en boerderijen die via smalle loopbruggetjes over de sloot bereikbaar zijn, drie elkaar beconcurrerende protestantse kerken, een paar winkels en de onvermijdelijke nieuwbouwwijk.
Nee, je moet scherper kijken om op te merken dat er hier wel degelijk iets aparts aan de hand is.
Er groeien namelijk opvallend veel aardappelplanten.
De akkers staan er vol mee, en zelfs op smalle strookjes grond langs de weg en bij de huizen wuift het groene loof in de wind.
Dit zijn de planten die hun wortels laten verdikken tot de Opperdoezer Ronde, een opmerkelijk smaakvolle aardappel die, ondanks het feit dat zijn diepliggende ogen hem onhandig maakt bij het schillen, lekkerbekken door het hele land in vervoering brengt.
Terwijl de aardappelconsumptie landelijk gezien afneemt ten koste van rijst en pasta, betalen de liefhebbers graag de hoge prijs die de groenteman voor Opperdoezers vraagt.
De oorzaak van dit fenomeen is tweeërlei.
Allereerst zijn de 'rondjes', zoals de dorpelingen ze noemen, opvallend lekkere aardappelen, die ook nog eens vastkokend zijn, wat ze de modewind mee geeft.
Even belangrijk is echter het marktbeleid van De Coöperatieve Pootaardappelvereniging De Opperdoezer Ronde.
Die geven uitsluitend pootmateriaal uit aan leden, en lid kun je alleen worden als je in Opperdoes woont.
"Ja, zo houden we de aardappel exclusief," vertelt de voorzitter van de vereniging.
Dat is waar.
Exclusief en dus duur.
De vraag komt dan meteen op waarom dat met andere groente en fruitrassen niet gebeurt.
Het antwoord is dat de kwekersrechten van verreweg de meeste akker en tuinbouwprodukten liggen bij commerciële bedrijven, die er juist belang bij hebben om zoveel mogelijk zaai en pootgoed te verkopen.
De Opperdoezers zijn er echter bij gebaat hun produktie beperkt te houden en af te schermen van buitenstaanders.
Het verbaast dan ook niet dat zij er als de kippen bij waren, toen de mogelijkheid werd geschapen om bij de Europese Unie een 'beschermde oorsprongsbenaming' aan te vragen.
Een appellation d'origine contrôlée, inderdaad.
De 'Opperdoezer Ronde' is alweer zo'n tien jaar een van de schaarse Nederlandse producten met een BOB.
De Opperdoezer hoort eigenlijk alleen van de zavelgrond (klei met zand) rond het West-Friese dorp Opperdoes te komen.
Maar er is ook een lap grond in de Wieringermeer in gebruik, iets waarover de telers liever niet praten... De Opperdoezers zijn heel beslist over de wijze waarop Opperdoezers gekookt moeten worden: onder water.
En zeker als je ze voor het eerst eet, moet je er gesmolten boter bij nemen.
Dan proef je ze het best. Een welvarend dorp, Opperdoes.
Van de 1600 inwoners zijn er zo'n 70 lid van de coöperatieve vereniging, en als je daar de 30 amateurs aftrekt die de aardappelplanten prefereren boven een gazonnetje, houd je een veertigtal akkerbouwers over die er samen in geslaagd zijn om de naam van hun winderige dorp bij de fijnproevers en chefkoks van heel Nederland bekend te maken.
Geen geringe prestatie in een land dat traditioneel niet veel tamtam maakt over culinaire zaken.
Voor wie nog niet op de hoogte is van de praktische kant van het eten van de rondjes: van juni tot oktober kun je de Opperdoezer Ronde in de winkel vinden.
En vergeet dan niet dat pakje roomboter te kopen.
Anders worden ze boos, daar in West-Friesland.
Onno KleynOven De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of een hele kip. Overgiet het vlees regelmatig met bakboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
Ook bij gratineren, roosteren of grillen kan de oven worden gebruikt.
Met een kernthermometer kunt u vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan in het hart van het dikste gedeelte van het vlees.
Vlees kan ook worden verpakt in aluminiumfolie, met eventueel groenten en/of fruit. Het voordeel is dat de temperatuur in de oven gelijkmatig door het vlees wordt verdeeld. En het vlees kan een mooi bruin korstje krijgen.Oventemperaturen
in recept
elektrische oven
heteluchtoven
Raadpleeg ook de handleiding van uw oven.
