ABC

Tips en Weetjes

Mango en rode peper Ingrediënten mooi snijden is juist voor een salade belangrijk, want daardoor ziet het er extra aantrekkelijk uit.
Neem bijvoorbeeld een mango. Om deze vrucht door een salade te verwerken, snijd je hem in mooie stukjes.
Je begint in de lengte: langs de lange platte pit snijd je de mango in drieën.
Hierdoor krijg je 2 halve ovalen en het platte pitstuk.
Vervolgens schil je de mango: het vruchtvlees om de pit wordt losgesneden en de 2 mooie ovale stukken snijd je in plakjes: klaar voor de salade.
Lekker daarbij zijn fijne rode-peperringetjes. Leg die van tevoren in azijn.
Hierdoor wordt de smaak minder scherp en kunnen ze mooi in salades prijken.
Ook gasten die niet zo scherp kunnen eten, zullen ervan genieten.
Bron: Conimex

Mango schoonmaken Het schoonmaken van een mango lastig? Hier een kleine handleiding.
Omdat het vruchtvlees van de mango stevig vast zit aan de pit, is het schoonmaken van een mango geen makkelijk karweitje.
Maar als u het op een van deze twee manieren doet, moet het zeker lukken.
Trek de schil van de mango zoals bij een sinaasappel, haal het vruchtvlees in parten van de pit en snijd het vervolgens in blokjes of stukjes.
Dit klinkt erg simpel, maar de mango werkt niet altijd mee...
Zet de vrucht rechtop en snijd met een scherp mes van boven naar beneden langs de pit. Zo ontstaan twee helften.
Neem een helft in de hand en kerf het vruchtvlees met een mesje in volgens een blokjespatroon, maar zorg ervoor dat het mes niet door de schil gaat.
Keer de schil nu binnenste buiten zodat het vruchtvlees als een waaier naar buiten komt te staan.
De blokjes zijn nu makkelijk van de schil los te halen.
Bron: Smulweb

Marineren Marineren geeft vlees een extra smaak mee. Door vlees minimaal 1 uur en bij voorkeur 24 uur te marineren dringt de smaak door in het vlees.
Van marinade op een zure basis (zoals wijn, citroensap, yoghurt of azijn), wordt het vlees extra mals. Kerf vlees bij grote delen (zoals lamsbout) iets in, zodat de smaken er dieper in kunnen doordringen.
Vlees wordt door een marinade niét langer houdbaar, gemarineerd vlees is wel sneller klaar dan ongemarineerd vlees. Dep het vlees goed droog alvorens het te bereiden.
De overgebleven marinade dient goed als basis voor een lekkere saus. Kook die wel even goed door om evt. bacteriën geen kans te geven. Tip: Voor rundvlees en lamslappen is een marinade van rode wijn, knoflook, uiringen, laurierblaadjes, tijm en peper heerlijk. Varkensvlees wordt lekker met een marinade van witte wijn (of cider), uiringen, knoflook, verse gemberwortel en kerriepoeder.

Maten en gewichten Zie voor meer informatie over maten en gewichten die in de keuken kunnen worden gebruikt op deze pagina.

Mayonaise 1 ei (in dit geval mèt eiwit)
1 eetl. mosterd
1 eetl. azijn (en/of citroensap)
zout & peper

ALLES (en dat is belangrijk) moet op kamertemperatuur zijn (dus ook de keukenapparatuur).
Staafmixer op en neer terwijl je 20 cl (zonnebloem)olie langzaam toevoegd.
Als je het zonder eiwit doet, dan met de garde (handmatig of elektrisch) en dan in het begin druppelgewijs de olie toevoegen.
Aan het eind paar druppels gloeiend heet water doorheen kloppen.
Dan wordt de mayo witter/romiger.
Let wel, dit is het basisrecept.
Gebruik i.p.v. mosterd wasabi.
En gebruik i.p.v. azijn rijstazijn, een uitgeperst teentje knoflook, paar druppels Worcestershiresauce, eidooier (niet het hele ei), en altijd zonnebloemolie.
Sándor Schiferli

Medium Engels woord voor vlees dat na het bakken van binnen nog roze-rood van kleur is. Op zijn Frans is het à point.

Mignonette Varkensfiletlapje
Om te bakken.
Mignonnettes worden versneden uit het rugstuk van het varken.
De rugspier wordt totaal ontvet en ontvliesd zodat enkel een mager stukje spiervlees over blijft. Mignonnettes zijn bij voorkeur ongeveer 2 cm dik. De baktijd moet kort gehouden worden: het vlees in de pan dichtschroeien en nadien op een zacht vuurtje 3 minuten aan elke kant garen.
Bron: Slagers Vlaanderen

Mimosa Garnituur van gehakte peterselie en geplet hardgekookt ei.

Mineralen Mineralen hebben we, net als andere voedingsstoffen, nodig om goed te kunnen functioneren. Het lichaam kan zelf geen mineralen maken, daarom moeten we ze uit onze voeding halen. Mineralen waar we slechts hele kleine hoeveelheden van nodig hebben worden ook wel ‘spoorelementen’ genoemd. Mineralen hebben een groot aantal functies. Ze dienen vaak als bouwstof.
De belangrijkste mineralen in vlees zijn ijzer en zink. Daarnaast is vlees ook een goede bron van fosfor, magnesium en selenium. Fosfor (fosfaat) en magnesium zijn nodig voor sterke botten en selenium speelt mogelijk een rol bij het voorkomen van kanker.
IJzer
IJzer is onderdeel van de rode kleurstof in ons bloed, de hemoglobine. Dit zorgt voor het transport van zuurstof door ons lichaam. Een tekort aan ijzer kan leiden tot bloedarmoede. Met klachten als vermoeidheid en hoofdpijn tot gevolg.
IJzer komt in de voeding voor in twee vormen: als haemijzer en als non-haemijzer. Vlees bevat het haemijzer, dat gemiddeld drie keer beter wordt opgenomen dan het non-haemijzer uit plantaardige producten. Om u een idee te geven: uit 100 gram biefstuk neemt het lichaam net zoveel ijzer op als uit 2 kilogram spinazie.
Vlees levert ongeveer 16 procent van de hoeveelheid ijzer die we per dag nodig hebben. Daarom is vlees een belangrijke ijzerbron voor ons. Hoe roder het vlees, hoe meer ijzer het bevat. Vergeleken met andere vleessoorten levert rundvlees het meeste ijzer. Ook lever (alle soorten) is rijk aan ijzer.
Zink
Zink komt voor in verschillende enzymen. Enzymen zijn stoffen die een rol spelen bij de vorming van DNA en bij de groei. Daarnaast speelt zink ook een rol bij de smaak, het immuunsysteem en de hersenfunctie. Zink komt voor in veel voedingsmiddelen, waaronder vlees. Net als ijzer kan zink uit vlees ook heel goed door het lichaam worden opgenomen. Rundvlees is de belangrijkste zinkleverancier van alle vleessoorten.

Miniwokken Naar een idee van het Vlees.nl ontwikkelde Tefal hiervoor de WokParty: een elektrisch apparaat met zes kleine wokjes waarin men aan tafel verschillende lekkere wokgerechten kan bereiden. Even wat olie in de pannetjes en dan kan het Mini Wokken beginnen. Kleine stukjes vlees schroeien snel dicht waardoor het vlees mals en sappig blijft en vooral snel klaar is. Door de extra hoge wokjes kunnen verschillende groenten, kruiden of vruchten zonder knoeien worden toegevoegd. Op deze manier maakt men zelf aan tafel de heerlijkste gerechten met voor elke smaak wat wils.
Alle soorten mals vlees die geschikt zijn om te grillen of te bakken zijn ook geschikt voor het Mini Wokken. Zeer geschikt zijn bijvoorbeeld (varkens)vleesreepjes, al dan niet gekruid, maar ook varkenshaas, filetlapjes, gehakt of biefstuk. Snijd het vlees in kleine blokjes, reepjes of lapjes en bewaar dit, al dan niet gemarineerd, afgedekt in de koelkast totdat u het gaat gebruiken.

Mirepoix

Mengsel van fijngesneden groenten en soms spek dat wordt gebruikt als aromatische toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild.

Monteren Het binden van een saus met boter. Zie ook Binden.

Mango en rode peper	Ingrediënten mooi snijden is juist voor een salade belangrijk, want daardoor ziet het er extra aantrekkelijk uit. Neem bijvoorbeeld een mango. Om deze vrucht door een salade te verwerken, snijd je hem in mooie stukjes. Je begint in de lengte: langs de lange platte pit snijd je de mango in drieën. Hierdoor krijg je 2 halve ovalen en het platte pitstuk. Vervolgens schil je de mango: het vruchtvlees om de pit wordt losgesneden en de 2 mooie ovale stukken snijd je in plakjes: klaar voor de salade. Lekker daarbij zijn fijne rode-peperringetjes. Leg die van tevoren in azijn. Hierdoor wordt de smaak minder scherp en kunnen ze mooi in salades prijken. Ook gasten die niet zo scherp kunnen eten, zullen ervan genieten. Bron: Conimex
Mango schoonmaken	Het schoonmaken van een mango lastig? Hier een kleine handleiding. Omdat het vruchtvlees van de mango stevig vast zit aan de pit, is het schoonmaken van een mango geen makkelijk karweitje. Maar als u het op een van deze twee manieren doet, moet het zeker lukken. Trek de schil van de mango zoals bij een sinaasappel, haal het vruchtvlees in parten van de pit en snijd het vervolgens in blokjes of stukjes. Dit klinkt erg simpel, maar de mango werkt niet altijd mee... Zet de vrucht rechtop en snijd met een scherp mes van boven naar beneden langs de pit. Zo ontstaan twee helften. Neem een helft in de hand en kerf het vruchtvlees met een mesje in volgens een blokjespatroon, maar zorg ervoor dat het mes niet door de schil gaat. Keer de schil nu binnenste buiten zodat het vruchtvlees als een waaier naar buiten komt te staan. De blokjes zijn nu makkelijk van de schil los te halen. Bron: Smulweb
Marineren	Marineren geeft vlees een extra smaak mee. Door vlees minimaal 1 uur en bij voorkeur 24 uur te marineren dringt de smaak door in het vlees. Van marinade op een zure basis (zoals wijn, citroensap, yoghurt of azijn), wordt het vlees extra mals. Kerf vlees bij grote delen (zoals lamsbout) iets in, zodat de smaken er dieper in kunnen doordringen. Vlees wordt door een marinade niét langer houdbaar, gemarineerd vlees is wel sneller klaar dan ongemarineerd vlees. Dep het vlees goed droog alvorens het te bereiden. De overgebleven marinade dient goed als basis voor een lekkere saus. Kook die wel even goed door om evt. bacteriën geen kans te geven. Tip: Voor rundvlees en lamslappen is een marinade van rode wijn, knoflook, uiringen, laurierblaadjes, tijm en peper heerlijk. Varkensvlees wordt lekker met een marinade van witte wijn (of cider), uiringen, knoflook, verse gemberwortel en kerriepoeder.
Maten en gewichten	Zie voor meer informatie over maten en gewichten die in de keuken kunnen worden gebruikt op deze pagina.
Mayonaise	1 ei (in dit geval mèt eiwit) 1 eetl. mosterd 1 eetl. azijn (en/of citroensap) zout & peper ALLES (en dat is belangrijk) moet op kamertemperatuur zijn (dus ook de keukenapparatuur). Staafmixer op en neer terwijl je 20 cl (zonnebloem)olie langzaam toevoegd. Als je het zonder eiwit doet, dan met de garde (handmatig of elektrisch) en dan in het begin druppelgewijs de olie toevoegen. Aan het eind paar druppels gloeiend heet water doorheen kloppen. Dan wordt de mayo witter/romiger. Let wel, dit is het basisrecept. Gebruik i.p.v. mosterd wasabi. En gebruik i.p.v. azijn rijstazijn, een uitgeperst teentje knoflook, paar druppels Worcestershiresauce, eidooier (niet het hele ei), en altijd zonnebloemolie. Sándor Schiferli
Medium	Engels woord voor vlees dat na het bakken van binnen nog roze-rood van kleur is. Op zijn Frans is het à point.
Mignonette	Varkensfiletlapje Om te bakken. Mignonnettes worden versneden uit het rugstuk van het varken. De rugspier wordt totaal ontvet en ontvliesd zodat enkel een mager stukje spiervlees over blijft. Mignonnettes zijn bij voorkeur ongeveer 2 cm dik. De baktijd moet kort gehouden worden: het vlees in de pan dichtschroeien en nadien op een zacht vuurtje 3 minuten aan elke kant garen. Bron: Slagers Vlaanderen
Mimosa	Garnituur van gehakte peterselie en geplet hardgekookt ei.
Mineralen	Mineralen hebben we, net als andere voedingsstoffen, nodig om goed te kunnen functioneren. Het lichaam kan zelf geen mineralen maken, daarom moeten we ze uit onze voeding halen. Mineralen waar we slechts hele kleine hoeveelheden van nodig hebben worden ook wel ‘spoorelementen’ genoemd. Mineralen hebben een groot aantal functies. Ze dienen vaak als bouwstof. De belangrijkste mineralen in vlees zijn ijzer en zink. Daarnaast is vlees ook een goede bron van fosfor, magnesium en selenium. Fosfor (fosfaat) en magnesium zijn nodig voor sterke botten en selenium speelt mogelijk een rol bij het voorkomen van kanker. IJzer IJzer is onderdeel van de rode kleurstof in ons bloed, de hemoglobine. Dit zorgt voor het transport van zuurstof door ons lichaam. Een tekort aan ijzer kan leiden tot bloedarmoede. Met klachten als vermoeidheid en hoofdpijn tot gevolg. IJzer komt in de voeding voor in twee vormen: als haemijzer en als non-haemijzer. Vlees bevat het haemijzer, dat gemiddeld drie keer beter wordt opgenomen dan het non-haemijzer uit plantaardige producten. Om u een idee te geven: uit 100 gram biefstuk neemt het lichaam net zoveel ijzer op als uit 2 kilogram spinazie. Vlees levert ongeveer 16 procent van de hoeveelheid ijzer die we per dag nodig hebben. Daarom is vlees een belangrijke ijzerbron voor ons. Hoe roder het vlees, hoe meer ijzer het bevat. Vergeleken met andere vleessoorten levert rundvlees het meeste ijzer. Ook lever (alle soorten) is rijk aan ijzer. Zink Zink komt voor in verschillende enzymen. Enzymen zijn stoffen die een rol spelen bij de vorming van DNA en bij de groei. Daarnaast speelt zink ook een rol bij de smaak, het immuunsysteem en de hersenfunctie. Zink komt voor in veel voedingsmiddelen, waaronder vlees. Net als ijzer kan zink uit vlees ook heel goed door het lichaam worden opgenomen. Rundvlees is de belangrijkste zinkleverancier van alle vleessoorten.
Miniwokken	Naar een idee van het Vlees.nl ontwikkelde Tefal hiervoor de WokParty: een elektrisch apparaat met zes kleine wokjes waarin men aan tafel verschillende lekkere wokgerechten kan bereiden. Even wat olie in de pannetjes en dan kan het Mini Wokken beginnen. Kleine stukjes vlees schroeien snel dicht waardoor het vlees mals en sappig blijft en vooral snel klaar is. Door de extra hoge wokjes kunnen verschillende groenten, kruiden of vruchten zonder knoeien worden toegevoegd. Op deze manier maakt men zelf aan tafel de heerlijkste gerechten met voor elke smaak wat wils. Alle soorten mals vlees die geschikt zijn om te grillen of te bakken zijn ook geschikt voor het Mini Wokken. Zeer geschikt zijn bijvoorbeeld (varkens)vleesreepjes, al dan niet gekruid, maar ook varkenshaas, filetlapjes, gehakt of biefstuk. Snijd het vlees in kleine blokjes, reepjes of lapjes en bewaar dit, al dan niet gemarineerd, afgedekt in de koelkast totdat u het gaat gebruiken.
Mirepoix	Mengsel van fijngesneden groenten en soms spek dat wordt gebruikt als aromatische toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild.
Monteren	Het binden van een saus met boter. Zie ook Binden.