Tips en Weetjes

---

Kerntemperatuur	Om te bepalen of groot vlees gaar is, wordt veelal gebruik gemaakt van een kernthermometer. Hier-mee wordt de temperatuur in het midden van het vlees bepaald, die aangeeft hoe gaar het vlees is. De kernthermometer wordt in het dikste deel van het vlees gestoken. Let er bij vlees met been op dat de thermometer niet te dicht bij het bot gestoken wordt. Er bestaan ook digitale thermometers, die aan de buitenkant van de oven bevestigd worden. Kernthermometers zijn te koop bij (gespecialiseerde) huishoudelijke zaken en kookwinkels. Vleessoort Doorbakken Rosé Rood Kip 80 °C - - Kalkoen 84 °C - - Varkensvlees 72 °C 68 °C - Kalfsvlees 70 - 75 °C 60 - 65 °C - Rundvlees 60 - 65 °C 50 - 55 °C 45 - 50 °C Lamsvlees 70 - 75 °C 60 - 65 °C - NB : Vlees gaart nog 1 á 2 graden door nadat het te rusten is gelegd onder aluminiumfolie. Houd daarom bovenstaande temperaturen aan voor een perfect gegaard stuk vlees.
Kip	In een stoofschotel kunnen bouten vervangen worden door borststukken. Kies dan liever een borststuk met karkas dan een filet: zo blijft de kip sappiger. Een verse kip is te herkennen aan een buigzaam, nog niet verbeend uitsteeksel aan het bordtbeen. Verkleuringen aan de huid zijn een teken van oud of slecht bewaard gevogelte. Wees spaarzaam met kruiden als de kip nog in de diepvries moet: door invriezing winnen ui, knoflook, peper en nootmuskaat aan kracht. Gebruik nooit het dooiwater van een rauwe kip die ontdooid werd. Bron: VLAM Tips bij aankoop en bewaren Eiwitrijke producten, dus ook kippenvlees, vormen een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën, zoals salmonella en campylobacter. U geeft deze bacteriën geen kans door rauw kippenvlees goed te behandelen. Koop zo vers mogelijk kippenvlees en let op de datum van de verpakking. Houd kip koud. Koop kip als laatste artikel. Stop ‘koud’ bij ‘koud’ in de boodschappentas. Leg na aankomst thuis kip meteen onderin de koelkast (koudste plek). De temperatuur mag niet hoger zijn dan 4 °C. Houd kip gescheiden van ander (rauw of bereid) vlees. Bewaar verse kip niet langer dan 3 dagen na de aankoopdag. Bewaar diepvrieskip in de diepvries bij -18 °C. Bron: Kiprecepten
Koken	Koken is het garen van vlees in water dat op smaak wordt gebracht met specerijen, kruiden en bouquet-garni en eventueel wijn, bier of andere alcoholische drank, zoals bijvoorbeeld sherry of cognac. Hierbij wordt een temperatuur van circa 90-95 °C  aangehouden (tegen de kook aan). Het water wordt  zo bouillon, te gebruiken voor soepen, sauzen en ragouts. U kunt vlees voorgaren voor het barbecuen/grillen door het te koken: ± 15-30 minuten voor ‘dikke’ delen. Voor een heldere bouillon zet u het vlees met koud water op. Breng het aan de kook, schuim het oppervlak af en voeg dan pas de overige ingrediënten toe. Hoe langer de bouillon trekt, des te krachtiger het resultaat. Een minimum van 180 minuten is aanbevolen. Als u bouillon een dag vantevoren trekt, laat het gestolde vet zich gemakkelijk verwijderen. Tip: Maak in één keer een grote pan bouillon en vries in wat over is.
Konfijten	Een bereidings- en conserveringstechniek waarbij ingrediënten langzaam, op een zacht vuur door en door gaar worden gemaakt, helemaal ondergedompeld in óf vet, voor vlees en gevogelte óf een suikerstroop voor fruit. Vlees (rund-, wild- of varkensdelen) wordt heel zacht en mals en kan op een koele plaats, in een afgedekte pan of pot en helemaal onder het konfijtvet ongeveer 2 maanden bewaard worden.
Koolhydraten	Koolhydraten is de verzamelnaam voor zetmeel en suikers. Koolhydraten spelen een belangrijke rol als energieleverancier. Het lichaam heeft energie nodig om goed te kunnen functioneren. Alle vleessoorten bevatten weinig tot geen koolhydraten. Orgaanvlees, zoals lever, levert een kleine hoeveelheid koolhydraten. Daarnaast zitten er ook koolhydraten in samengestelde producten en vleeswaren. Hierbij kunt u denken aan producten met paneermeel, zoals een gepaneerde schnitzel, vlugklare vleesproducten of vleeswaren waarin een bindmiddel is verwerkt.
Koolrabi	Koolrabi is een stevige knol met lichtgroene of zachtpaarse schil. De groente heeft een pittige smaak, radijsachtig maar dan zoeter. Schoonmaken: verwijder het loof en schil de koolrabi als een aardappel. Koolrabi bevat weinig calorieën en veel ijzer. Niet te verwarren met koolraap, die onder de grond groeit en geen loof en een donkere schil heeft.
Koriander	Koriander is heerlijk in combinatie met gember, knoflook en peterselie. Als je daar een mengsel van maakt, moet alles worden fijngesneden en gemengd met een beetje panko*. Rol stukjes vis (neem eens ongepaneerde kibbeling, dat zijn prachtige stukjes witvis) door losgeklopt eiwit en dan door het kruidenmengseltje en bak ze op niet te hoog vuur om en om in half olie half boter. Zeef het braadvet, maak het weer warm, knijp er citroen boven uit en doe er een scheutje sojasaus (Kikkoman) en een scheutje gembersiroop bij. Klop de saus tenslotte (met een staafmixer) goed op.
Kruiden	Meer informatie over kruiden Tonny's Kruidenmix
Turkse kruiden	Turkse kruiden
Kruisbesmetting	Kruisbesmetting treedt op als rauwe, bacterierijke producten (of het vocht hiervan) in aanraking komen met bereide producten. Voorkom kruisbesmetting door rauwe producten apart te houden van bereide producten. Zorg dat de materialen waarmee u het rauwe vlees heeft aangeraakt, zoals bijvoorbeeld het snijmes en de snijplank, niet in contact komen met het bereide vlees. Op deze materialen zitten immers de bacteriën van het rauwe vlees. Ook verhit vlees mag u dus nooit terugleggen op een bord waar rauw vlees op heeft gelegen.
Kwaliteitsgarantie	Nederlands vlees wordt zorgvuldig geproduceerd. In de hele keten, van veehouder tot verkooppunt, vinden uitgebreide controles plaats om u een optimale kwaliteitsgarantie te geven. De kwaliteits- en controlesystemen van het Nederlands vlees vormen een samenwerking van vele bedrijven en (overheids)instanties.