ABC

Tips en Weetjes

Ebarber De baard verwijderen van mosselen, oesters, etc.

E-nummers Lijst van e-nummers
E-nummers of additieven : door de EU goedgekeurde hulpstoffen.

Eendenborst Bakken van eendenborst
Kerf de vetkant van de eendenborst met een tussenruimte van 1 cm ruitvormig in tot bijna op het vlees.
Leg de borst met de vetkant naar beneden in een passende anti-aanbakpan en laat het vet op zacht vuur uitsmelten.
Dat vet wordt steeds heter en daardoor ontstaat een krokant korstje.
Strooi wat zout & peper op vleeskant en draai de eendenborst om, strooi ook wat zout & peper op het krokante korstje, bak de vleeskant zachtjes in het uitgesmolten eendenvet, afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste cuisson ca. 5 - 10 minuten.
Neem de borst uit de pan en leg hem op een warm bord, dek luchtig af met aluminiumfolie, zet het bord op een warme plaats en laat het vlees 15 minuten rusten.
Trancheer en serveer volgens recept.
Om het helemaal goed te doen volgens de chef: zorg dat het bord waarop de eendenborst te rusten wordt gelegd, de plank waarop hij gesneden wordt en het bord waarop het vlees geserveerd wordt heel warm zijn, net niet met blote handen vast te pakken.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ®

Eieren koken Wie tikt er eens niet een eitje, of geniet van een lekkere omelet/uitsmijter.
Tegenwoordig zijn er vele verschillende soorten eieren te vinden in de super, zelfs 100% salmonella vrije eieren (daarover later wat meer).
Eieren zijn gezond en nodig, vooral voor jonge kinderen, zij bevatten namelijk alle tien essentiële aminozuren (volwassenen hebben er 9 nodig).
Een pas gelegd ei bevat behoorlijk veel vloeistof, maar naarmate het ouder wordt, zal er steeds meer vloeistof door de poreuze schaal heen verdampen.
De eiermassa krimpt en de luchtkamer wordt groter.
Daaruit volgt dat men de versheid van een ei kan testen door het in zout water onder te dompelen ( 100 gram zout per 1 liter water).
Een vers ei zinkt naar de bodem en naarmate het ei ouder is gaat hij drijven tot dat hij zelfs helemaal naar boven komt.
Verse eieren dus om te tikken en voor de omelet/uitsmijter, wat oudere eieren zijn geschikt voor beslag en deeg, bevroren of gedroogde eieren geven meer volume als men ze stijf klopt.
Bij het ouder worden daalt de zuurgraad en worden ze meer alkalisch.
Die alkalische norm bevordert de vorming van sulfiden (zwavelverbindingen) die donker gekleurd en sterk smaken.
Met verse eieren heeft men weinig kans op sulfiden, aan de ouderen kan men een zuur ingrediënt tijdens het koken toevoegen om sulfiden tegen te gaan (wijnsteenzuur, azijn of citroensap).
Het toevoegen van deze zuren is toch wel aan te bevelen, het voorkomt namelijk het geheel leeg koken van het ei als deze onverhoopt is kapot gegaan.
Eieren mogen nooit flink koken op hoog vuur, beter is in zacht pruttelend water (85/91 gram).
Als men eieren te heet of te lang laat koken zullen de eiwitten taai worden en zal er rond het eigeel een groenige en purperachtige rand ontstaan.
Dus eieren zachtjes koken en dat duurt voor zacht gekookte eieren 3 - 5 minuten.
En hardgekookte ca. 10 minuten.
Bij heet of te lang gekookte eieren komt er uit de dooier ijzer en uit het wit zwavelstoffen vrij.
Deze vormen rondom de dooier ijzersulfide, zichtbaar als een groen/zwarte rand.
Te lang of te warm gebakken roerei wordt om dezelfde reden donker.
Koel een ei ook direct af, laat het schrikken in koud water, dit stopt het kookproces en heft de druk in het ei op welke er medeverantwoordelijk is voor de verkleuring.
Gerard Massalt

Eiwitten Eiwit zorgt voor groei, handhaving en vernieuwing van weefsel. Eiwit uit dierlijke producten, dus ook uit vlees, is van een hoogwaardige kwaliteit. Daarom is het goed verteerbaar en past het goed bij de behoefte van de mens. De hoeveelheid eiwit in de verschillende vleessoorten is vergelijkbaar en varieert tussen de 16 en 24 gram per 100 gram vlees.

Eminceren In plakjes snijden.
Emonderen Groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.

Energie Energie hebben we elke dag nodig om te kunnen leven. Energie krijgen we via onze voeding binnen door eiwitten, vetten en koolhydraten. Energie wordt aangeduid met kilocalorieën (afgekort: kcal). Zo levert 1 gram eiwit of koolhydraten 4 kcal (17 kJ), 1 gram vet levert 9 kcal (38 kJ).

Erwten Groene erwten
Groene erwten zijn peulvruchten die vaak gekookt als groente op tafel staan.
Groene erwten zijn heerlijk bij rijstschotels of in combinatie met worteltjes.
Bereidingswijze:
wassen en ca. 10 uur laten weken in ca. 1½ - 2 uur gaar koken.
Voeg pas na het koken wat zou toe.

Escalope Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Etouffer Kort koken onder gesloten deksel.

Ebarber	De baard verwijderen van mosselen, oesters, etc.
E-nummers	Lijst van e-nummers E-nummers of additieven : door de EU goedgekeurde hulpstoffen.
Eendenborst	Bakken van eendenborst Kerf de vetkant van de eendenborst met een tussenruimte van 1 cm ruitvormig in tot bijna op het vlees. Leg de borst met de vetkant naar beneden in een passende anti-aanbakpan en laat het vet op zacht vuur uitsmelten. Dat vet wordt steeds heter en daardoor ontstaat een krokant korstje. Strooi wat zout & peper op vleeskant en draai de eendenborst om, strooi ook wat zout & peper op het krokante korstje, bak de vleeskant zachtjes in het uitgesmolten eendenvet, afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste cuisson ca. 5 - 10 minuten. Neem de borst uit de pan en leg hem op een warm bord, dek luchtig af met aluminiumfolie, zet het bord op een warme plaats en laat het vlees 15 minuten rusten. Trancheer en serveer volgens recept. Om het helemaal goed te doen volgens de chef: zorg dat het bord waarop de eendenborst te rusten wordt gelegd, de plank waarop hij gesneden wordt en het bord waarop het vlees geserveerd wordt heel warm zijn, net niet met blote handen vast te pakken. Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ®
Eieren koken	Wie tikt er eens niet een eitje, of geniet van een lekkere omelet/uitsmijter. Tegenwoordig zijn er vele verschillende soorten eieren te vinden in de super, zelfs 100% salmonella vrije eieren (daarover later wat meer). Eieren zijn gezond en nodig, vooral voor jonge kinderen, zij bevatten namelijk alle tien essentiële aminozuren (volwassenen hebben er 9 nodig). Een pas gelegd ei bevat behoorlijk veel vloeistof, maar naarmate het ouder wordt, zal er steeds meer vloeistof door de poreuze schaal heen verdampen. De eiermassa krimpt en de luchtkamer wordt groter. Daaruit volgt dat men de versheid van een ei kan testen door het in zout water onder te dompelen ( 100 gram zout per 1 liter water). Een vers ei zinkt naar de bodem en naarmate het ei ouder is gaat hij drijven tot dat hij zelfs helemaal naar boven komt. Verse eieren dus om te tikken en voor de omelet/uitsmijter, wat oudere eieren zijn geschikt voor beslag en deeg, bevroren of gedroogde eieren geven meer volume als men ze stijf klopt. Bij het ouder worden daalt de zuurgraad en worden ze meer alkalisch. Die alkalische norm bevordert de vorming van sulfiden (zwavelverbindingen) die donker gekleurd en sterk smaken. Met verse eieren heeft men weinig kans op sulfiden, aan de ouderen kan men een zuur ingrediënt tijdens het koken toevoegen om sulfiden tegen te gaan (wijnsteenzuur, azijn of citroensap). Het toevoegen van deze zuren is toch wel aan te bevelen, het voorkomt namelijk het geheel leeg koken van het ei als deze onverhoopt is kapot gegaan. Eieren mogen nooit flink koken op hoog vuur, beter is in zacht pruttelend water (85/91 gram). Als men eieren te heet of te lang laat koken zullen de eiwitten taai worden en zal er rond het eigeel een groenige en purperachtige rand ontstaan. Dus eieren zachtjes koken en dat duurt voor zacht gekookte eieren 3 - 5 minuten. En hardgekookte ca. 10 minuten. Bij heet of te lang gekookte eieren komt er uit de dooier ijzer en uit het wit zwavelstoffen vrij. Deze vormen rondom de dooier ijzersulfide, zichtbaar als een groen/zwarte rand. Te lang of te warm gebakken roerei wordt om dezelfde reden donker. Koel een ei ook direct af, laat het schrikken in koud water, dit stopt het kookproces en heft de druk in het ei op welke er medeverantwoordelijk is voor de verkleuring. Gerard Massalt
Eiwitten	Eiwit zorgt voor groei, handhaving en vernieuwing van weefsel. Eiwit uit dierlijke producten, dus ook uit vlees, is van een hoogwaardige kwaliteit. Daarom is het goed verteerbaar en past het goed bij de behoefte van de mens. De hoeveelheid eiwit in de verschillende vleessoorten is vergelijkbaar en varieert tussen de 16 en 24 gram per 100 gram vlees.
Eminceren	In plakjes snijden.
Emonderen	Groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.
Energie	Energie hebben we elke dag nodig om te kunnen leven. Energie krijgen we via onze voeding binnen door eiwitten, vetten en koolhydraten. Energie wordt aangeduid met kilocalorieën (afgekort: kcal). Zo levert 1 gram eiwit of koolhydraten 4 kcal (17 kJ), 1 gram vet levert 9 kcal (38 kJ).
Erwten	Groene erwten Groene erwten zijn peulvruchten die vaak gekookt als groente op tafel staan. Groene erwten zijn heerlijk bij rijstschotels of in combinatie met worteltjes. Bereidingswijze: wassen en ca. 10 uur laten weken in ca. 1½ - 2 uur gaar koken. Voeg pas na het koken wat zou toe.
Escalope	Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.
Etouffer	Kort koken onder gesloten deksel.