ABC

Tips en Weetjes

Daikon Daikon, (Raphanus sativus var. niger) is een Japans hybrideras van de rammenas.
Deze (reuzen) radijs ziet eruit als een grote witte wortel. De plant groeit zowel bovengronds als ondergronds veel sterker uit dan de gewone rettich. De rechte, witte wortels hebben een lengte van 30-50 cm. De daikon wordt veel in
de Japanse keuken gebruikt. De daikon is iets milder van smaak dan andere radijssoorten en kan geraspt worden gebruikt in salades of als garnering.
Daikon behoort tot de familie van de kruisbloemigen en wordt, net zoals bij radijs, raap en rammenas, voor de wortel geteeld. Omwille van de vruchtwisseling wordt de plant echter bij de koolgewassen gerekend. In China worden ze al verbruikt sedert 400 voor Christus en in Azië wordt er nog altijd zo'n 20 miljoen ton per jaar van geproduceerd. Het is dan ook één van de populairste groenten in de Aziatische keuken. Deze reinigende en vochtafdrijvende groente bevordert de spijsvertering. In misosoep helpt het een kater weg te werken. Altijd wel nuttig om weten. Daikon kan u 1 - 2 weken in de groentelade van de koelkast bewaren. Ook een aangesneden stuk kan u bewaren, mits het aangesneden deel afgedekt wordt met folie. Om voosheid te vermijden, draait u best het loof af zodat er minder verdamping is. Op tafel is deze groente geliefd als ze geraspt wordt en gemengd met yoghurt / platte kaas en verse peterselie. Ook volgende bereidingen zijn mogelijk.
Bron: De Wassende Maan

Dashi Dashi (Japans: 出汁, だし) is een bouillon die in de Japanse keuken gebruikt wordt als basis voor talloze recepten.
In de meestvoorkomende vorm is dashi een combinatie van kombu (een wier) en dunne flinters gestreepte tonijn waar bouillon van getrokken wordt. Varianten op de standaarddashi zijn onder andere kombu dashi, die alleen van kombu gemaakt wordt, niboshi dashi, gemaakt van jonge sardines en shiitake dashi die gemaakt wordt van de shiitakepaddenstoel.
Omdat het maken van dashi een tijdrovend proces is, wordt het tegenwoordig meestal niet meer vers gemaakt, maar gekocht in poedervorm en bij de bereiding in water opgelost.
Het zeewier dat als ingrediënt gebruikt wordt bevat relatief veel glutamaat, de smaak van dashi wordt dus gedomineerd door umami, de vijfde smaak die aan het begin van de 20e eeuw benoemd is.
Wanneer vers bereid, maakt de kok een onderscheid tussen ichiban en niban dashi.
Ichiban dashi is de eerste bereiding, geschikt voor heldere soepen zoals misosoep.
Niban dashi wordt bereid door de kombu en/of tonijn een tweede keer te gebruiken. Deze wordt dan gebruikt als smaakversterker in andere gerechten.
Bron: Wikipedia

Deglaceren Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees is gebraden en waarmee het aanzetsel (aanbaksel) wordt opgelost. Zie ook blussen.

Degraiseren Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

Dichtschroeien Dichtschroeien bestaat niet
Mag het nu eindelijk eens afgelopen zijn met 'dichtschroeien'? Vlees gaat niet dicht als je het aanbraadt.
Escoffier zeurde er al over: door de hitte zouden de 'poriën' van het vlees dicht gaan zitten waardoor de sappen erin opgesloten werden. Nonsens. Vlees heeft geen poriën en er wordt nooit zo'n korst gevormd dat er geen sap doorheen zou gaan. Bak een biefstuk maar goed door - zonde, goed - op hoog vuur. Als de temperatuur binnenin hoog genoeg wordt komt er sap naar buiten, daar helpt geen lieve moeder aan. Circa 13.500 keer onzin
Dit gegeven is al tijden bekend, maar ja, iedereen schrijft maar over van iedereen. Ik tik 'dichtschroeien' in op Google en krijg snotverdikke 'circa 13.500' hits. Overigens respectabele sites, gedegen schrijvers, oprechte kokers wauwelen er maar over door. In het verlengde ervan ligt natuurlijk het verbod op prikken. Prik niet in het vlees, dan loopt het sap eruit! Hou maar op, schei maar uit. Terwijl je in allerlei recepten, zoals dat voor het Toscaanse varkensgebraad, het vlees juist moet inprikken, 'pillotare' om er knoflook en rozemarijn in te frommelen.
Kortom, niks van aantrekken. Prik er maar rustig op los en bak je vlees alsjeblieft op een lage temperatuur. Dat geschroei boven vlammengeloei is nergens voor nodig; sap zit erin, komt er uit als je te lang - te lang ja - bakt en anders niet.
Bron: Onno Kleyn

Dinching Het samentrekken van lunch en diner.

Droogdeppen Vlees moet je nooit schoonspoelen met water; je spoelt ook een deel van de vleessappen weg. Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Te nat vlees schroeit
niet snel dicht en het vlees krijgt de neiging te gaan 'koken'.

Dumplings Dumplings komen oorspronkelijk uit China en worden in het Mandarijn jiaozi genoemd. Deze kleine gevulde pakketjes hebben veel weg van Italiaanse ravioli, maar zijn omhuld met een ander deeg en gevuld met weer andere combinaties.
Bron: Culy.nl

Daikon	Daikon, (Raphanus sativus var. niger) is een Japans hybrideras van de rammenas. Deze (reuzen) radijs ziet eruit als een grote witte wortel. De plant groeit zowel bovengronds als ondergronds veel sterker uit dan de gewone rettich. De rechte, witte wortels hebben een lengte van 30-50 cm. De daikon wordt veel in de Japanse keuken gebruikt. De daikon is iets milder van smaak dan andere radijssoorten en kan geraspt worden gebruikt in salades of als garnering. Daikon behoort tot de familie van de kruisbloemigen en wordt, net zoals bij radijs, raap en rammenas, voor de wortel geteeld. Omwille van de vruchtwisseling wordt de plant echter bij de koolgewassen gerekend. In China worden ze al verbruikt sedert 400 voor Christus en in Azië wordt er nog altijd zo'n 20 miljoen ton per jaar van geproduceerd. Het is dan ook één van de populairste groenten in de Aziatische keuken. Deze reinigende en vochtafdrijvende groente bevordert de spijsvertering. In misosoep helpt het een kater weg te werken. Altijd wel nuttig om weten. Daikon kan u 1 - 2 weken in de groentelade van de koelkast bewaren. Ook een aangesneden stuk kan u bewaren, mits het aangesneden deel afgedekt wordt met folie. Om voosheid te vermijden, draait u best het loof af zodat er minder verdamping is. Op tafel is deze groente geliefd als ze geraspt wordt en gemengd met yoghurt / platte kaas en verse peterselie. Ook volgende bereidingen zijn mogelijk. Bron: De Wassende Maan
Dashi	Dashi (Japans: 出汁, だし) is een bouillon die in de Japanse keuken gebruikt wordt als basis voor talloze recepten. In de meestvoorkomende vorm is dashi een combinatie van kombu (een wier) en dunne flinters gestreepte tonijn waar bouillon van getrokken wordt. Varianten op de standaarddashi zijn onder andere kombu dashi, die alleen van kombu gemaakt wordt, niboshi dashi, gemaakt van jonge sardines en shiitake dashi die gemaakt wordt van de shiitakepaddenstoel. Omdat het maken van dashi een tijdrovend proces is, wordt het tegenwoordig meestal niet meer vers gemaakt, maar gekocht in poedervorm en bij de bereiding in water opgelost. Het zeewier dat als ingrediënt gebruikt wordt bevat relatief veel glutamaat, de smaak van dashi wordt dus gedomineerd door umami, de vijfde smaak die aan het begin van de 20e eeuw benoemd is. Wanneer vers bereid, maakt de kok een onderscheid tussen ichiban en niban dashi. Ichiban dashi is de eerste bereiding, geschikt voor heldere soepen zoals misosoep. Niban dashi wordt bereid door de kombu en/of tonijn een tweede keer te gebruiken. Deze wordt dan gebruikt als smaakversterker in andere gerechten. Bron: Wikipedia
Deglaceren	Het toevoegen van vocht aan de nog hete braadjus, waarin vlees is gebraden en waarmee het aanzetsel (aanbaksel) wordt opgelost. Zie ook blussen.
Degraiseren	Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Dichtschroeien	Dichtschroeien bestaat niet Mag het nu eindelijk eens afgelopen zijn met 'dichtschroeien'? Vlees gaat niet dicht als je het aanbraadt. Escoffier zeurde er al over: door de hitte zouden de 'poriën' van het vlees dicht gaan zitten waardoor de sappen erin opgesloten werden. Nonsens. Vlees heeft geen poriën en er wordt nooit zo'n korst gevormd dat er geen sap doorheen zou gaan. Bak een biefstuk maar goed door - zonde, goed - op hoog vuur. Als de temperatuur binnenin hoog genoeg wordt komt er sap naar buiten, daar helpt geen lieve moeder aan. Circa 13.500 keer onzin Dit gegeven is al tijden bekend, maar ja, iedereen schrijft maar over van iedereen. Ik tik 'dichtschroeien' in op Google en krijg snotverdikke 'circa 13.500' hits. Overigens respectabele sites, gedegen schrijvers, oprechte kokers wauwelen er maar over door. In het verlengde ervan ligt natuurlijk het verbod op prikken. Prik niet in het vlees, dan loopt het sap eruit! Hou maar op, schei maar uit. Terwijl je in allerlei recepten, zoals dat voor het Toscaanse varkensgebraad, het vlees juist moet inprikken, 'pillotare' om er knoflook en rozemarijn in te frommelen. Kortom, niks van aantrekken. Prik er maar rustig op los en bak je vlees alsjeblieft op een lage temperatuur. Dat geschroei boven vlammengeloei is nergens voor nodig; sap zit erin, komt er uit als je te lang - te lang ja - bakt en anders niet. Bron: Onno Kleyn
Dinching	Het samentrekken van lunch en diner.
Droogdeppen	Vlees moet je nooit schoonspoelen met water; je spoelt ook een deel van de vleessappen weg. Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Te nat vlees schroeit niet snel dicht en het vlees krijgt de neiging te gaan 'koken'.
Dumplings	Dumplings komen oorspronkelijk uit China en worden in het Mandarijn jiaozi genoemd. Deze kleine gevulde pakketjes hebben veel weg van Italiaanse ravioli, maar zijn omhuld met een ander deeg en gevuld met weer andere combinaties. Bron: Culy.nl