| Cajun |
Cajun-kruiden
Cajun is een spectaculaire keuken, die ontstaan is uit een smeltkroes van culturen in het Amerikaanse Louisiana. Cajunkruiden zijn een karakteristieke combinatie van verschillende specerijen en kruiden. |
| Cashewnoten |
Eigenlijk zijn cashewnoten geen echte noten. Het zijn de vruchtjes van de
acajouboom, die van oorsprong uit Brazilië komt.
Na de ontdekking ervan werden de cashewbomen naar verschillende continenten gebracht waardoor er o.a. in India en Kenia grote plantages ontstonden voor cashew productie.
De cashewnoot groeit onderaan de zogenaamde "cashew-appel" deze vrucht die ook geschikt is voor consumptie geeft slechts 1 noot welke iets eerder rijp is dan zij zelf.
Het zijn kleine gepelde, niervormige pitten met een zoete amandelachtige smaak en een zachte beet. Ze worden gedroogd (blank: dan moeten ze worden meegebakken) of geroosterd verkocht; ze zijn dan knapperig met een mooie bruine kleur. Voeg de cashewnoten pas op het laatste moment toe aan een gerecht want dan blijven ze lekker stevig en knapperig.
De vrucht word ook wel geperst waarna het sap gedronken kan worden.
Vaak worden cashewnoten gegeten met zout maar juist zonder zout komt de wat zoete smaak van de noot tot zijn recht, dit aspect word vaak gebruikt in gerechten zoals "kip-cashew" met kerrie en wanneer de noot als garnering op de sla word gestrooid. |
| Chapelure |
Chapelure = paneermeel |
| Chateaubriand |
Frans woord voor ossenhaas. Het is dikke runder haasbiefstuk. Meestal voor twee personen. Wordt gegrild of gebraden. |
| Cholesterol |
Cholesterol is een onmisbare stof in ons lichaam. Maar we mogen er niet teveel van binnenkrijgen. Het advies van de Gezondheidsraad is om dagelijks niet meer dan 300 mg cholesterol te eten.
Van vlees, met name varkensvlees, wordt vaak beweerd dat het veel cholesterol bevat. Dit is een misverstand. Vlees bevat gemiddeld ongeveer 60 mg cholesterol/100 gram. Kip (zonder vel) bevat slechts 20 mg/100 gram. Alleen orgaanvlees en vleeswaren waarin orgaanvlees is verwerkt hebben vaak een hoger cholesterolgehalte. |
| Citroen raspen |
Citrusfruit is een graag gebruikte (voordelige) smaakmaker in Aziatische gerechten. Dat kan zowel het vruchtvlees, het sap als de schil zijn. Om de schil te gebruiken, moet de vrucht eerst goed worden schoongeboend onder de koude kraan. De schil (niet het wit dat daaronder zit) kan vervolgens dun worden geschild en in reepjes gesneden. Of fijn of grof geraspt, waarbij alleen het buitenste laagje wordt gebruikt. De schil kan met een gerecht worden meegekookt of gebakken of rauw worden toegevoegd. Je krijgt daardoor een diepe citrussmaak plus een lekker bittertje. |
| Chlorofyl |
Chlorofyl is spinazie die zeer kort geblancheerd is en dan met ijswater gespoeld.
Doordraaien en uit laten lekken op een bolzeef.
Het vocht kan weg, de rest van spinazie bewaren om het produkt te kleuren of op smaak brengen |
| Clarifiëren |
Klaren, helder maken van bouillons e.d. |
| Clarifique |
Clarifique = 3 losgeklopt eiwitt en en wat fijngesneden groenten. Giet hier de afgekoelde bouillon overheen en breng het geheel aan de kook, met af en toe roeren . Het eiwit zorgt ervoor dat de bouillon helder wordt. Zeef de bouillon daarna door een fijne doek.
Bron: Spar Succes recepten |
| Colatura |
Het plaatsje Cetara aan de Italiaanse kust van Amalfi is bekend van de productie van de vissaus Colatura di Alici (colatura betekent ‘leksel’, Alici betekent ansjovis). |
| Concassé |
Concassé = grof hakken bijv. van groenten, zoals tomaten, of gestampt bijv. peperbollen of jeneverbessen. |
| Confit de canard |
Confit de canard is (Zuid-Franse) eend, eerst aangebraden, daarna in gesmolten ganzenvet gedompeld en verpakt in pot of blik.
Confit is soms ook een combinatie van eend, gans, ander gevogelte en stukken varkensvlees of haarwild.
Het is een uitstekende manier om vlees buiten de koelkast om te bewaren.
Verwarm de inhoud simpelweg met zoveel vet als je zelf lekker vindt of bak of grill de stukken vlees met iets vet bestreken, krokant in een koekenpan of grilloven.
Gebruik het resterende vet voor een simpele saus, door vleesaanbaksels met wat vet en een scheut rode wijn los te roeren op een hoog vuur.
Laat het inkoken tot sausdikte. |
| Confijten van vruchten |
Als je veel met suiker werkt is de aanschaf van een suikermeter/thermometer wel handig.
Vruchten konfijten is een langdurig proces waarbij de (hele) vruchten in hete suikerstroop worden gedompeld en weer afgekoeld.
De suikerstroop is bij de eerste behandeling van het fruit ca. 20° Beaumé (750 gram suiker op 1 liter kokend water).
Door het vrijkomen van vruchtensap wordt dat nog iets verdund en de laatste behandeling gebeurt in een oververzadigde (2000 gram suiker op 1 liter water = 35 gr. Beaumé) suikeroplossing tot de vruchten helemaal verzadigd en doorzichtig zijn.
De temperatuur is erg belangrijk en mag niet boven de 85 °C komen maar verschillende patissiers denken verschillend over temperatuur en concentratie van de suikeroplossing.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem © |
| Conversietabel |
Omzetten van cups naar grammen
1 kop (cup) is een maatbeker van 2,4 dl
1 Tablespoon = 1½ cl
1 Teaspoon = ½ cl |
| Coulis |
Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten. |
| Couscous |
Couscous is een zeer populair gerecht in Noord-Afrika.
Het bestaat voornamelijk uit griesmeel van durumtarwe, waarvan korrels gemaakt worden met een diameter van ongeveer 1 à 2 millimeter.
Bij ons heeft couscous, als onderdeel van de internationale keuken, in de jaren negentig van de vorige eeuw en daarna, veel aan populariteit gewonnen.
Bron: Verfijn met konijn |
Culatello di Zibelli;
Italiaanse ham |
Eendenborst kunt u als volgt voorbewerken.
Kerf de vetkant in een ruitpatroon in en bestrooi met peper en zout.
Schroei het vlees in hete boter of olie om en om dicht en laat het vet smelten.
Neem het uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en bewaar het tot de verdere bereiding.
Verwarm de oven voor op 240 °C.
leg de in folie verpakte filets ± 5 minuten in de oven, haal ze uit het folie, bestrijk de velkant met honing, leg ze met de velkant naar boven terug op het rooster en bak ze in ± 8 minuten knapperig.
Laat ze voor het serveren 10 minuten rusten.
De bereidingstijd is ongeveer, omdat het vlees misschien door en door is afgekoeld en is afhankelijk van de dikte van de filets.
Haal voor je aan het gerecht begint wel met de punt van een scherp mesje zoveel mogelijk zeentjes uit het vlees.
Je zult ervan staan te kijken, hoeveel malser de eendenborst dan op je bord komt.
Je kunt de voorbereiding ook een dag van tevoren doen; laat het vlees dan wel eerst 2 uur op kamertemperatuur komen voor je verder gaat.
Als je het vel aan de eendenborst laat, moet je het voor het bakken ruitvormig inkerven. Als je het vel eraf haalt, snijd het dan in kleine stukjes, bak die als spekjes uit en strooi ze over een salade.
Gebruik half boter half olie en maak de saus van het braadvet; alle smaken zitten erin. |
