| Aardappelvariëteiten |
Agria
Vruchtvlees met een helgele kleur, geschikt voor de bereiding van frieten. Alternatief voor Bintje. Anosta
Rondovale aardappel met gladde gele schil en lichtgeel vruchtvlees, vrij zuiver van kleur. Vroege, vastkokende aardappel. Geschikt voor alle bereidingen, bewaart minder goed. Asterix
Grote, lange vlakogige knollen met een rode ruwe schil. Zeer geschikt voor frieten. Vrij vastkokende aardappel met een zuivere kleur. Bintje
Halfvroege, tamelijk bloemige aardappel met een aangename, neutrale smaak. De goedgevormde knollen hebben een lichtgele schil, lichtgeel vlees en vlakke ogen. Het Bintje is redelijk gevoelig voor stootblauw en schurft. Geschikt voor alle bereidingenmaar vooral voor frieten en puree, een echte alleskunner. Goede bewaaraardappel. Charlotte
Halfvroege vastkokende aardappel met gele schil en geel vruchtvlees. De langwerpige knollen zijn zeer regelmatig gevormd en hebben een fijne smaak. Geschikt voor salades, ragouts, om te stomen of te bakken. Matige bewaring. Come de Gatte
Letterlijk vertaald: geitenhoorn. Culinair zeer hoogstaande vastkokende aardappel. Gek gevormde knollen. Désiré
Langovale knol met gladde rode schil en lichtgeel vruchtvlees. Tamelijk bloemige aardappel. Geschikt voor alle bereidingen. Bewaart goed. Eersteling
Zeer vroege vastkokende aardappel. De langovale knollen hebben een gele schil, lichtgeel vlees en zeer vlakke ogen. Eersteling is vast in de kook, vol van smaak, heeft een goede geur en is geschikt voor vele bereidingen. Niet geschikt om te bewaren. Nicola
Halfvroege tot halflate vastkokende aardappel met gele gladde schil en geel vruchtvlees. De langovale knollen zijn regelmatig gevormd en hebben een volle smaak. Nicola is weinig vatbaar voor glazigheid en
stootblauw. Geschikt voor vele bereidingen. Bewaart vrij goed. Première
Vroege bloemige aardappel met gele gladde schil en lichtgeel vruchtvlees. Rondovale knollen die zuiver van kleur en vrij goed van smaak zijn. Zeer geschikt voor de bereiding van frieten. Ratte
Gele schil en geel vruchtviees. Vastkokende aardappel. Geschikt voor salades, ragouts en om te bakken. Kan matig bewaard worden. Rode eersteling
Ruwe donkerrode schil en geel vruchtvlees. Vroege, vastkokende aardappel. Langovale knollen goed van smaak en geur. Geschikt voor alle bereidingen. Kan minder goed bewaard worden. Rosa
Halflate tot late vastkokende aardappel. De tongvormige knollen hebben een rode schil en geel vruchtvlees. Rosa is weinig gevoelig voor glazigheid en stootblauw. Geschikt voor salades, ragouts, om te stomen of te bakken. Ook regionaal bekend als Ossetong, Plate de Florenville of Bec de Florenville. Prima bewaaraardappel. Santa©
Geschikt voor milieuvriendelijke teelt. Bloemige aardappel met lichtgeel vruchtvlees. Geschikt voor alle bereidingen. Goede bewaaraardappel. Saturna
Bloemige aardappel met geel vlees. Zuiver van kleur. Zeer geschikt voor de bereiding van chips.
Bron: Patapas |
| Aardappeltypen |
Aardappelen zijn verkrijgbaar in verschillende kooktypes: van vastkokend tot zeer kruimig.
Een vastkokende aardappel blijft heel bij het koken.
Behalve gekookt is deze aardappel ook heerlijk als hij in schijfjes, blokjes of reepjes is gebakken.
Bovendien is hij geschikt voor ovenschotels en salades.
Zeer kruimige aardappelen zijn piepers, die tijdens het koken gemakkelijk uiteen vallen.
Dit is te voorkomen door exact op tijd te stoppen met koken of door de aardappelen te stomen op een treefje.
Zeer kruimige aardappelen zijn onder meer ideaal voor de bereiding van puree en soufflé.
Het kooktype van een aardappel bepaalt dus mede of een ras wel of niet geschikt is voor een bepaalde bereidingswijze, zoals bakken of pureren.
Let bij de aankoop van aardappelen dan ook op het kooktype.
Dit staat praktisch altijd vermeld op de verpakking.
| Rassen |
Schilkleur |
Speciaal geschikt voor |
Beschikbaar |
Kooktype
( 1 - 2 - 3 - 4 ) |
| 1. Accent |
geel |
salades, ovenschotels, bakken |
jan – dec |
1 |
| 2. Alpha |
geel |
ovenschotels |
mei – juni |
3 |
| 3. Bildtstar |
rood |
bakken, ovenschotels |
jan – mei en
sep – dec |
2 |
| 4. Bintje |
geel |
frituren, stamppot, poffen |
jan – mei en
sept – dec |
3 |
| 5. Doré |
geel |
pureren, soufflé |
juni – aug |
4 |
| 6. Eigenheimer |
geel |
pureren, soufflé |
jan – april en
aug – dec |
4 |
| 7. Frieslander |
geel |
bakken, poffen |
jun – sept |
3 |
| 8. Gloria |
geel |
bakken, poffen |
jul – aug |
3 |
| 9. Irene |
rood |
pureren, soufflé |
jan – juni en
sept – dec |
4 |
| 10. Maritiema |
geel |
stamppot, poffen |
jan - juni en
sept – dec |
3 |
| 11. Nicola |
geel |
salades, ovenschotels, bakken |
jan – dec |
1 |
| 12. Opperdoezer Ronde |
geel |
koken, salades |
jul – aug |
1 |
| 13. Redstar |
rood |
bakken, ovenschotels |
jan – apr en
jul – dec |
2 |
| 14. Santã |
geel |
stamppot, poffen, ovenschotel |
jan – mei en
sept – dec |
3 |
| 15. Turbo |
geel |
frituren, bakken |
jan – jun en
sept – dec |
3 |
| Bron:NIVAP,Holland |
Type 1 = vastkokend
Type 2 = redelijk vastkokend
Type 3 = redelijk vastkokend tot kruimig
Type 4 = kruimig |
|
| Aardappel informatie |
Nog meer informatie over aardappelen. |
| Abatis |
Eetbaar afsnijdsel van gevogelte, zoals: onderpoten, vlerkpunten, nek, lever en maag. |
| Abon abon |
Indonesisch 'apehaar'.
Droog gebakken, gekruid, uitgeplozen vlees. Een recept is b.v.: Kook klapstuk zeer gaar en rafel het vlees met vorken uiteen. Kruiden met ketumbar, jintan, laos, knoflook, sjalot, gula Jawa, asam, zout en eventueel iets kecap. Een nachtje marineren, dan heel voorzichtig door en ... |
| Abricoteren |
Het garneren van warm gebak met abrikozenmoes met het doel zowel het aanzien als de smaak te verhogen. |
| Afgieten |
Het verwijderen van een te veel aan vocht. |
| Aifryer |
Zie verder bij: Hetelucht friteuse |
| Afschuimen |
Afschuimen doe je door met een schuimspaan het schuim van het kookvocht te scheppen, bijvoorbeeld als je vlees kookt in bouillon. Door af te schuimen krijg je een mooie heldere bouillon.
Bron: Vlees.nl
|
| Al dente |
Groente: beetgaar en knapperig.
Pasta: net gaar. |
| Alfalfa |
Alfalfa is een kiemplantje van het luzerne-klaverblad.
Het lijkt een klein beetje op taugé (taugé is het kiemplantje van de groene mungboon), maar dan fijner.
Alfalfa heeft een lekkere pittige smaak en is rijk aan vitamine C en ijzer.
Je kunt alfalfa rauw eten in salades en over gerechten.
Maar je kunt het ook heel kort wokken of op het laatst aan soepen toevoegen.
Bron: Conimex
Meer info. |
| Amuse |
Een amuse is een klein hapje en wordt smaakvol en kleurrijk geserveerd bij het aperitief.
In Nederland raakt de amuse de laatste tijd steeds meer ingeburgerd. De naam amuse is vermoedelijk een afkorting van het Franse woord amuse Bouche dat vrij vertaald "mondpleziertje" betekent.
De nadruk bij amuse ligt op klein. Dit hapje wordt geserveerd op een lepeltje of een klein schoteltje. De functie van het aanbieden van een amuse is om een accent te leggen op de gastvrijheid, een groetje uit de keuken, het is een visitekaartje van het bedrijf. De belangrijkste functie van de amuse is het opwekken van de eetlust, het prikkelen van de smaakpapillen, en het moet er oogstrelend uitzien.
Er zijn momenteel al kleine lepeltjes te koop die gemaakt zijn van bladerdeeg waarop rechtstreeks de amuse kan worden geschikt. |
| Anti aanbaklaag |
Een pan met anti aanbaklaag gebruikt u als een gewone pan. De binnenkant is bedekt met een speciaal laagje dat aanbranden voorkomt. Dit maakt het mogelijk veel minder vet te gebruiken. Je hebt maar een klein klontje of scheutje nodig (ca. 25 gram bak- en braadproduct of 2 eetlepels olie voor een portie van 500 gram vlees). Wat vettere vleessoorten zoals gehakt, saucijsjes en speklapjes kun je zelfs zonder extra vet bereiden. Breng de temperatuur voorzichtig omhoog zodat het vet ook de gelegenheid heeft uit het vlees te treden. Maak je de pan te snel heet dan heeft het vlees de neiging onregelmatig bruin te worden, zelfs aan te branden. Om dit te voorkomen, kunt u ook twee eetlepels water in de koekenpan doen als je het vlees erin legt. Tegen de tijd dat er wat vet uit het vlees begint te lopen, is het water verdampt. Je kunt nu het vuur hoger zetten om het vlees te bakken. |
| Antiboise |
Antiboise is een soort dressing. Lees er hier meer over. |
| Appels |
Overzicht van de meest bekende appelsoorten. Lees er hier meer over. |
| Artisjokken |
Artisjokken schoonmaken en recepten. Lees er hier meer over. |
| Asperges koken |
Het beste is om asperges zo kort mogelijk voor gebruik te kopen, omdat ze gevoelig zijn voor uitdrogen.
Wil je ze toch langer bewaren, rol ze dan in een natte, schone theedoek en bewaar ze in de groentelade van de koelkast.
Een andere mogelijkheid is om asperges te blancheren en in te vriezen.
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met zoveel zout als je bij het koken van aardappelen gebruikt.
Schil de asperges, snijd de onderste stukken niet af.
Doe de schillen in het kokende water, breng het water weer aan de kook, laat ± 5 minuten flink doorkoken en schep de schillen dan (met een schuimspaan) uit het water.
Leg de asperges in het water en zorg dat ze ± 3 cm onder staan; schep te veel water uit de pan.
Laat het water weer aan de kook komen, laat 3 minuten koken, neem de pan van het vuur en laat op een koele plaats helemaal afkoelen of zet de pan in ijswater.
Snijd vlak voor het gebruik de onderste stukjes van de asperges af (dat gaat beter als ze koud zijn); die geven tijdens koken en koelen veel smaak aan de asperges.
Laat de asperges in een beetje kookvocht in ± 3 minuten warm worden en serveer ze op de gebruikelijke wijze.
Alles wat in water wordt gekookt, geeft smaak af. Door het afkoelen in het kookwater wordt de smaak weer opgenomen. Door het opwarmen in een klein beetje kookvocht worden de smaak en de textuur precies goed.
Op deze manier kunt u ook tuinboontjes behandelen (doppen, blancheren, laten afkoelen en voor het gebruik verwarmen in bonenkruidsaus).
Je kunt de bonen na het blancheren nog eens doppen, maar noodzakelijk is dat niet.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ® |
| Aspic |
Gelei van heldere vlees- of visbouillon of vruchtengelei. |
| au bain-marie |
Het verwarmen en bereiden in een kom of een pan d.m.v. een warmwaterbad; een klein pannetje "hangend" in een grote pan met kokend water. |
| Aubergine |
De aubergine is afkomstig uit Azië. Behalve tomaat, paprika en peper is het een van de populairste vruchtgewassen uit de nachtschadefamilie. De prachtige ovalen vorm doet een beetje denken aan eieren. In de volksmond heet de groente dan ook 'eierplant'. Britten, wiens constitutie het niet lijkt toe te laten om franse klanken te produceren, houden tot op vandaag vast aan de benaming 'egg plant'.  De meest courante soort aubergine heeft behalve haar prachtige vorm ook nog een wonderlijke paarse kleur, bordeaux, om precies te zijn. Eén van de parameters die wordt gehanteerd bij het bepalen van de kwaliteit is niet toevallig de intensiteit van de kleur: een stevige schil met een diepe bordeaux-kleur wijst op versheid. Tenminste, voor zover er niet geknoeid werd met allerlei sproeimiddelen. Schijn bedriegt dus eens te meer...
Een hoogglanzende schil is trouwens sowieso een slecht teken. Alleen onrijpe vruchten zijn zo glansrijk als een nagelnieuwe d´capotable. Rijpe vruchten vertonen eerder een zachte glans, satiné, zoals dat in vaktermen heet. Biologische aubergines zijn gelukkig op generlei wijze behandeld. Wat nu ook weer niet wil zeggen dat je het zomaar rauw kan verorberen. Niémand doet dat, en daar is een hele goede reden voor: de stof solanine kan namelijk maag- en darmklachten veroorzaken. Aubergine is en blijft een nachtschadeplant, oppassen dus met de gifstoffen.
Bron: Juttak |
